Schweinefilet gefüllt mit Thymian-Polenta und Peperonata

Zutaten für das Fleisch für 4 Personen:1 Schweinefilet (Mittelstück)200 g Bauchspeck, dünn aufgeschnitten 200 g Kalbsbrätoptional: fein gewürfelte getrocknete Pflaumen – vorher eingeweicht – oder eine Hand voll Pistazien (habe ich weggelassen würde sich aber farblich und geschmacklich sehr gut machen)Salz, Pfeffer, Senf, 1 Knoblauchzehe2 Zwiebeln1 TL Butterschmalz mit 1 EL ÖlSuppe oder Brüheoptional (siehe…

Zucchini-Fritatta mit Räucherwels

Zutaten für 2 Personen als Hauptspeise:1 mittelgroße Zucchini6 Eier1 geräuchertes Welsfilet (ca. 250 g)1 große Zwiebel2 Knoblauchzehen6 – 7 eingelegte Tomaten in ÖlSalz, Pfeffer, Chiliflocken1 TL Butterschmalz Zubereitung: Zucchini waschen und falls innen zu viel Kerne sind, das Innenleben herausschaben. An der groben Raffel reiben und einsalzen. Ca. 1 Stunde stehen lassen. Dann gut ausdrücken….

Rindsrouladen mal anders

Zutaten für 4 Personen:4 Rinderschnitzel aus der Keule á 170 – 180 gFülle:200 g Bauchspeck in Scheiben½ Zwiebel, fein gewürfelt1 Stück Knollensellerie, fein gewürfelt½ große Gelbe Rübe, fein gewürfelt½ große Karotte, fein gewürfelt100 g Essiggurken, fein gewürfelt100 g Bauchspeck, fein gewürfelt1 EL getrocknete Trompetenpilze, mit heißem Wasser übergießen und quellen lassen200 g Kalbsbrät3 EL Sahne4…

Tomaten gefüllt mit pulled pork

Zutaten für 4 Personen als Vorspeisefür 2 Personen als Hauptspeise:4 große Tomaten8 EL pulled pork (sehr weicher Schweinebraten)125 g (4 Scheiben) Mozzarella1 EL Tomatenmark1/2 Zwiebel2 Zehen Knoblauch4 – 5 gebratene Speckscheiben250 g braune Champignons1 EL ButterOregano, Basilikum (wenn vorhanden frisch, ansonsten getrocknet) Zubereitung: von den Tomaten den Strunk mit einem spitzen scharfen Messer herausstechen. Die…

Brasilianisches Bierhendl

Dieses Rezept hat internationale Qualitäten. Denn das solcherart marinierte Geflügelfleisch bleibt so standhaft saftig, dass es auch bei relativ großer Hitze am Grill zubereitet und später lange warm gehalten werden kann, ohne auch nur im geringsten trocken zu geraten. Und geschmacklich macht sich das Bier angenehme dezent, aber dennoch sehr typische bemerkbar. Ich empfehle eines…

Kalbsleber-Spieß auf Kalbsleber-Ragout

Zutaten für 2 Personenpro Person 1 Spieß und 4 Löffel Ragout:500 g Kalbsleber am Stück1 Apfel2 große rote Zwiebeln1 Knoblauchzehe100 g Bauchspeck, nicht zu stark geräuchert, fein aufgeschnitten100 ml Sojasauce200 ml Rotwein1 kleiner Schluck Sahne1 TL Butterschmalz1 TL Olivenöl1 EL Butter Zubereitung: Die Kalbsleber von der Haut und von Sehnen befreien. Die Leber dann in…

Pute de Luxe

Zutaten für 4 Personen: 8 Putensteaks (ich habe aus der Brust 1 cm dicke Scheiben geschnitten)4 Birkensaitlinge oder 8 braune Champignons oder Pilze nach WahlAbschnitte von der Pute zur Fertigung eines Bräts 1 Schluck Sahne1 Eiweiß(oder 300 g Putenbrät oder Kalbsbrät)SenfKnoblauchSalz, Pfeffer12 Cherry- oder Datteltomaten2 Schalotten Zubereitung: Die Abschnitte in kleine Würfel schneiden und im…

Hacklaibchen vom Wels

Zutaten für 8 mittlere Hacklaibchen:500 g Hackfleisch vom Wels, eiskalt1 Zwiebel2 Knoblauchzehen3 Stängel Petersilie2 Eiweiß½ TL SalzCayennepfeffer, Pfeffer aus der Mühle1 – 2 EL Brotbrösel Zubereitung: Zwiebel und Knoblauch in feinste Würfel schneiden. Petersilie hacken Eiweiß anschlagen und die Gewürze dazu mischen Das eiskalte Hackfleisch aus dem Kühlschrank nehmen und alles mit der Hand oder…

Gefüllte Roggenbrot-Knödel

Zutaten für 20 Knödel:Knödel:500 g Roggenbrot oder Sauerteigbrot in kleine Würfel geschnitten350 – 400 g Milch1 Zwiebel, fein geschnitten1 gehäuften EL Suppenpulver3 gehäufte EL Mehl oder Brotbrösel2 Eier2 Eiweiß (wer das nicht hat nimmt ein weiteres Ei)Fülle:350 g Selchfleisch, Bauchspeck, Bratenreste, feinst geschnitten2 – 3 Ostereier, geschält und fein gehacktThymian und Majoran frisch oder getrocknet90…

Polpette vom Kitz und Kalb auf Paprika-Tomaten-Sauce

Zutaten für 4 – 6 Personen: Polpette:500 g Kitz-Hackfleisch250 g Kalbsbrät1 TL Suppenbrühe, gekörnt1 TL SalzPfeffer aus der MühleKräuter nach Wahl (ich hatte Petersilie)2 Scheiben entrindetes Brot vom Vortag, in Würfel geschnitten2 – 3 EL Milch2 mittlere Zwiebeln, fein gehackt1 TL Öl2 EierBrotbröselSuppe oder Gemüsebrühe Für die Sauce:1 große rote Paprika, geschält und fein gewürfelt1…

Hühnchenoberschenkel mit Zitronenbutter

Zutaten für 4 Personen:8 Hühnchenoberschenkel100 g Butter, zimmerwarm, weich1 Bio-Zitrone, Schale1 Tl (gehäuft) SalzPfeffer aus der Mühle1 EL Öl zum Anbraten Zubereitung: Hühnchenschenkel gut abwaschen und trocken tupfen. Die weiche Butter mit dem Salz und dem Pfeffer sowie der fein geriebenen Zitronenschale verrühren. Zitronensaft auspressen und beiseite stellen. Bei den Hühnchenoberschenkel mit dem Finger die…

Fleischkrapfen

Zutaten für 4 Personen ergibt ca. 24 Stück KrapfenBratenreste (z. B. 2 Stück Gänsekeulen hier im Beispiel)1 große Zwiebel2 Knoblauchzehen1 TL Butter oder Butterschmalz2 – 3 EL Bratensauce oder BrüheTeig:125 g Roggenmehl125 g Dinkel- oder Weizenmehl1/2 TL Salz125 ml Milch (evtl. etwas mehr, je nach Mehlsorte)20 g weiche Butter oder 2 EL ÖlButterschmalz+Öl zum HerausbackenAls Garnitur:…

Kalbsbries gebraten auf Ingwerkarotten und Salat

Zutaten für 2 Personen:Kalbsbries (meist 2 Teile, manchmal auch kleine Teilchen)ButterschmalzSalz, Pfeffer1 Zweig Thymian1 Zweig Rosmarinca. 100 ml BrüheIngwerkarotten:3 große Karottenca. 3 cm langes Stück geschälten Ingwer150 ml KarottensaftSaft und Schale 1 Bio-Orange1 EL (schwach) MehlSalz, PfefferSalat:Endiviensalat, gewaschen und geschnitten4 EL Apfelessig1 TL Senf100 ml Sahne1/2 TL Salz1 TL Zucker2 EL Olivenöl1/2 Zwiebel oder 1…

Hacklaibchen auf Paprikasauce

Zutaten für 4 Personen:Hacklaibchen:400 g Rinderhack300 g Kalbsbrät1 Brötchen vom Vortag100 ml Milch1 mittlere Zwiebel2 Knoblauchzehen3 Stängel Petersilie1 EL Senf, scharf1 TL Salz½ TL Pfeffer1 Prise Cayennepfeffer2 Eier1 bis 2 EL Semmelbrösel2 EL Butterschmalz zum AnbratenPaprika-Sauce:2 bis 3 große rote (Spitz)Paprika3 Zwiebeln3 Knoblauchzehen½ Pfefferonischote oder 1/2 TL Sambal OlekSalz, Pfeffer1 EL Paprikapulver, edelsüßEtwas Brühe (ca….

Salsiccia-Teigtaschen mit Kürbissauce und Wirsinggemüse

Rezept für 10 Portionen:Für ca. 80 kleine Teigtaschen Teig:400 g Weizenmehl 405200 Hartweizengrieß3 großen Eier6 Eigelb 2 EL Olivenöl Salz & Pfeffer Füllung:10 Salsiccia, enthäutetFinish:1 Stück Butter zum in der Pfanne schwenken Zubereitung: In das gesiebte Mehl eine Mulde drücken, Eier, Eigelbe, etwas Öl, Salz und Pfeffer hineingeben, vom Rand her nach und nach Mehl…

Baskische Fischterrine mit heimischem Wels

Zutaten für 6 Personen:2 Lorbeerblätter500 g Welsfilet ohne Haut1 Zwiebel2 Knoblauchzehen2 rote Paprikaschoten3 EL Olivenöl4 Zweig(e)Thymian, gerebeltSalzPfeffer2 Dosen Tomaten, gehackt, à 400 g6 Eier50 g Parmesan, gerieben½ Bund Petersilie, fein gehackt1 Dose Thunfisch »Natur« (ohne Öl)1 Dose Krabbenfleisch   Zubereitung: In einem Topf Salzwasser mit zwei Lorbeerblättern zum Kochen bringen, den Wels einlegen, von der…

Kalbskrone – Kalbsracket

Zutaten für 6 – 7 Personen: 2,7 kg Kalbskrone, zugeputzt, oberer Knochen freigelegt3 große KnoblauchzehenSalzPfeffer2 TL Senf, scharfThymianzweigeRosmarinzweigeButterschmalz, Butter Zubereitung: Das Fleisch gründlich mit einem scharfen Messer von Sehnen und Fett befreien und die Knochenstücke zwischen den Rippen auf der Rückseite einschneiden, damit sich das Fleisch dann besser tranchieren lässt. Butterschmalz in einer großen Pfanne…

Lammhackbällchen gefüllt

Zutaten für 4 Personen:500 g Lammhackfleisch1 Zwiebel2 Eier1 Zwiebel2 Knoblauchzehen3 EL BrotbröselMajoran oder Thymian, etwas gehackter RosmarinSalz, PfefferSenfButterschmalz zum Herausbraten Füllung: Schafkäse, in diesem Falle habe ich Burrata genommen Zubereitung:  Zwiebel und Knoblauchzehen fein hacken. Alles zum Hackfleisch in eine Schüssel geben, außer der Füllung und mit der Hand gut vermischen Darauf achten, dass das Fleisch ganz…

Ente gefüllt mit Früchten

Zutaten für 4 Personen:Ente mit 2,2 bis 2,5 kgFülle:1 kleine Bio-Orange, geschält, in kleine Stücke geschnitten1 kleiner Bio-Apfel, geschält, in kleine Stücke geschnitten2 EL Rosinen oder Cranbeeries3 – 4 getrocknete Aprikosen, fein geschnitten2 mittelgroße Zwiebeln, grob geschnitten1 Knoblauchzehe in Scheibchen geschnittenMarinade:1 EL Zuckerrüben-Sirup2 EL Sojasauce1 EL Salz1 EL Pfeffer1 EL Lemoncurd (ersatzweise Zitronensaft und etwas…

Mangold-Päckchen auf sahnigem Mangold-Gemüse

Zutaten für 4 Personen:ca. 500 g bunter Mangold2 Zwiebeln2 Knoblauchzehen2 Karotten1 roter Paprika5 – 6 braune Champignons oder andere Pilze6 Scheiben Speck oder Rest von einem Geselchtemca. 10 cm einer Lauchstange2 Stangen vom Bleichsellerie oder 2-3 Scheiben Knollensellerie2 TL Butter100 ml SahneSalz, Pfeffer, MuskatnussAnmerkung:ohne Speck wäre es eine vegetarische VarianteZubereitung: Mangold gut mit kaltem Wasser…

Kitz Ragout oder Braten

Zutaten für 4 Personen: 1,5 kg Schulter- oder Keulenfleisch vom Kitz, ausgelöstSalz, Pfeffer Zutaten Sauce: Knochen vom Kitz, Fleischabschnitte1 EL Butterschmalz2 Zwiebeln1 Knoblauchzehe1 Karotte1 Scheibe Knollensellerie1 EL Tomatenmark1 Petersilwurzel4 – 5 WacholderbeerenPfefferkörner, grün, schwarz3 Zweige Thymian2 Lorbeerblätter1 Zweig Rosmarin½ Liter Rotwein1 Liter Gemüsebrühe   Zubereitung: Keulenteile im Ganzen und den ausgelösten Knochen (der Knochen wurde…

Fiaker-Gulasch

Zutaten für 4 Personen: 1,3 kg Rindfleisch von der Wade, am Stück oder in große Stücke geschnitten1 kg Zwiebeln1 EL Tomatenmark1 Liter Rotwein1/4 Liter Brüheoptional: 1 ChilischoteSalz, Pfeffer, Senf, Paprikapulver, Cayennepfeffer4 Eier2 Essiggurken2 Wienerle (Frankfurter) Zubereitung: Rindfleisch in große Stücke (ca. 5 x 5 cm) schneiden Zwiebeln schälen und feinwürfelig schneiden In einem weiten Bräter…

Sprossenkohl Meraner Art mit Bio-Schweinekarree-Steak

Zutaten für 2 Personen:Gemüse:250 g Sprossenkohl100 g gekochte, geschälte Kastanien1 Traube weiß1 Traube rot1/2 rote Zwiebeletwas Gemüsebrühe1 Stich ButterSalz, Pfeffer, MuskatFleisch:2 Bio-Schweinekarree-Steaks1 EL SenfSalz, Pfeffer, Knoblauchgranulat oder gepressten Knoblauch1 Zwiebel1/2 Karotte1 Schnitz Sellerie1 Peperoni, ganz1/8 lt Rotwein1 TL Tomatenmark1/8 lt Gemüsebrühe1 TL Butter, kalt1 EL Erdnussöl Zubereitung: Sprossenkohl in Blättchen zupfen, waschen und im Sieb…

Gefüllte Zucchini und Tomaten

Zutaten für 2 Personen:2 Kugelzucchini oder andere2 mittlere Tomaten1 Zwiebel2 Knoblauchzehen250 g gemischtes Hackfleisch1 TL Butterschmalz1 TL Butter1/2 Bund Petersilie oder Kräuter nach Wahl125 ml Suppe oder Brühe oder Wasser1 TL TomatenmarkSalz, Pfeffer, Paprikapulver1 Kugel Mozzarella oder 100 g Reibkäse nach Wahl Zubereitung: Zucchini und Tomaten aufschneiden und aushöhlen, Fruchtfleisch zur Seite geben. Zwiebel schälen,…

Lauwarmer Auberginen-Pilz-Gemüse-Salat mit geräuchertem Wels

Zutaten für 2 Personen als Sommer-Hauptspeise: 1 geräucherte Welshälfte (Stadlerhof Mäder)1 Aubergineetwas Knoblauchpulver250 g braune Champignons oder andere Pilze2 Stangen Sellerie2 Frühlingszwiebeln oder Schalotten1 Knoblauchzehe2 Tomaten3 – 4 Stängel Petersilie1 daumengroßes Stück Ingwer1 kleines Stück von einer Chili-SchoteOlivenölweißer Balsamico2 EL Soja-Sauce (optional)Salz, Pfeffer Zubereitung: Die Auberginen in ca. 0,5 cm dicke Scheiben schneiden, diese etwas…

Spaghetti mit Thunfisch und Tomaten

Zutaten für 2 Personen:250 g Pasta (ich habe Mais-Spaghetti genommen – glutenfrei)1 Glas Thunfisch in Olivenöl eingelegt1/2 Zwiebel1-2 Knoblauchzehen 3 Tomaten, gehäuteteinige Stiele PetersilieOlivenöl vom eingelegten ThunfischBasilikum-Pesto Zubereitung:Zwiebel und Knoblauch nach dem Schälen fein würfelig schneiden.Tomaten häuten und ebenfalls in akkurate Würfel schneiden.Petersilie grob hacken.Thunfisch abseihen, das Öl auffangen.In diesem Öl den Zwiebel, Knoblauch und die…

Hacklöable im Schpeackmantl

Übersetzung: Hacklaibchen (Frikadellen) im Speckmantel Zutaten für 4 Personen:500 g Hackfleisch (Kalb und Rind gemischt)300 g Leberkäsbrät (Wurstbrät)16 Scheiben leicht überräucherter Bauchspeck 1 großes Ei2 EL Brotbrösel2 EL Petersilie1 große Zwiebel, fein gehackt2 Knoblauchzehen1 TL geschroteter Chili oder 1 frische Chili, entkernt und fein geschnitten2 TL ButterschmalzKEIN SALZ!!!! Durch das Brät und den Speck ist…

Speck-Brät-Röllchen mit Sibirischer Kohlfüllung

Zutaten für 4 Personen:250 g Brät8 Scheiben nur leicht überräucherter Bauchspeckeinige blanchierte Blätter Sibirischer Kohl1 KarotteFür die Sauce:1 EL Pflaumensauce100 ml Portwein100 ml Gemüsebrühe1 kleiner Schluck SahneGemüse:übrige Kohlblätterübrige Karottenstifte in Würfel geschnitten1/2 Zwiebel1 Prise Salz1 TL Zucker1 Schluck Gemüsebrühe Zubereitung:Kohl in Salzwasser, dem eine Messerspitze Natron beigefügt wird einmal aufkochen lassen und dann im Eiswasser…

Sibirisches Kohl-Karottengemüse mit Kabeljau im Bierteig

Zutaten für 2 Personen:1 große oder 2 kleinere Karotten, in kleine Würfel geschnitten1/2 Zwiebel1 TL Butterschmalz1 kleiner Schuss GemüsebrüheSalz, Pfeffer, Muskatca 2 Blätter sibirischer Kohl, in kleine Teile zerpflückt1 großes Kabeljaufilet für die Lake des Kabeljau: 1 EL Salz, 1 EL Zucker, 200 ml Wasserfür den Bierteig:3 gehäufte EL Dinkelmehl1 Prise Salz1 Eiso viel Bier…

Avocado-Thun-Salat

Zutaten:1 Avocado, essreif1 Glas Thunfisch in Olivenöl eingelegt2 – 3 getrocknete eingelegte Tomaten1 Frühlingszwiebel, mit GrünSalz, Pfeffer1 EL Zitronen- oder Limettensaft1/2 Knoblauchzehe1/2 Pepperoni, nicht all zu scharf1 TL Tomatenmark1 Prise Zucker Zubereitung:Das Thunfischglas öffnen und die Filets klein schneiden.Knoblauch, Pfefferoni, Tomaten und Zwiebel ebenfalls sehr fein würfeln.Die Avocado mit einem scharfen Messer halbieren, den Kern…

Grillwürste

Zutaten:300 g Schweinefleisch vom Bauch, ohne Schwarte600 g Kalbfleisch von der Schulter600 g Rindfleisch von der Wade30 g Salz1 EL Zucker2 TL Majoran1 TL Knoblauchpulver1 TL Chiliflocken1 TL Pfeffer, frisch gemahlen Zubereitung:Fleisch in Stücke schneiden, sodass sie gut durch den Fleischwolf passen, und mit der gewünschten Scheibenstärke durchwolfen.Das Fleisch sollte sehr kalt sein.Dann würzen und…

Schwäbische Maultaschen

Zutaten für ca. 60 Stück:Nudelteig:800 g Semola oder griffiges Mehl (Wiener Grissler)5 Eidotter2 Eier3 EL Olivenöl1 TL Salz250 ml Wasser (nicht alles auf einmal reinkippen, eventuell auch nachjustieren)Fülle:900 g frischer Spinat, blanchiert und gut ausgedrückt, fein gehackt4 mittelgroße Zwiebeln, geschält und fein geschnitten500 g Hackfleisch vom Kalb500 g Hackfleisch vom Rind500 g KalbsbrätSalz, Pfeffer, Muskat,…

Hauswürste

Zutaten für ca. 16 Paar2,8 kg Schweinefleisch vom Schopf/Hals0,6 kg Schweine-Rückenspeck76 g Pökelsalz (fertige Mischung)3 g Staubzucker3 g Piment, gemahlen3 g Koreander, gemahlen1 TL Paprikapulver, edelsüß2 TL Pfeffer1/2 TL geschroteter Chili3 Zehen Knoblauch oder 1 TL Knoblauchpulver1 Schnapsglas Weinbrand Zubereitung:Schweinefleisch in Stücke schneiden, sodass sie durch den Fleischwolf passen.Mit dem Pökelsalz und den Gewürzen gut vermischen und 1 –…

Zürcher Geschnetzeltes mit Reis und Mandel-Brokkoli

Zutaten für 4 Personen: 400 g Kalbsgeschnetzeltes 300 g braune Champignons 1 EL Butterschmalz 1 große Zwiebel 1 Knoblauchzehe Salz, Pfeffer 1 EL  Mehl 125 ml Sahne 200 ml Brühe 2 Tassen (Kaffeebecher) Basmatireis 1 TL ButterSalz ½ Zwiebel gespickt mit 5 Nelken 2 Rosen Brokkoli (Strunk für ein anderes Gemüsegericht verwenden) 1 EL ButterSalzwasser…

Gemüsepfanne mit Flusskrebsen und Schupfnudeln

Zutaten für 4 Personen: 500 g gefrorene Flusskrebse, im Kühlschrank aufgetaut 500 g fertige Schupfnudeln oder Teigwaren nach Wahl oder Reis 2 Karotten 1 Stück Lauch 2 Strünke von Brokkoli oder 1 ganz Brokkolirose 1 roter Paprika 1 gelber Paprika 1 – 2 EL Sojasauce Salz, Pfeffer Brühe 1 große Zwiebel 2 – 3 Knoblauchzehen…

Gulasch von der Truthahnbrust mit Kartoffel-Rosenkohl-Auflauf

Zutaten für 4 Personen: Gulasch: 600 g Truthahnbrust 2 große Zwiebeln 3 Knoblauchzehen 2 EL Paprikapulver, edelsüß 1 Chilischote (optional) Salz, Pfeffer, Senf 2 EL Butterschmalz 1 EL Mehl 500 ml Brühe oder Suppe 150 ml Weißwein Kartoffel-Rosenkohl-Auflauf: 1 kg kleine fest kochende Kartoffeln 500 g Rosenkohl 150 g Bauchspeck in Scheiben fertige Bechamel-Sauce und…

Gemüse-Linsen-Ragout mit Sellerie-Speck-Röllchen

nach einer Idee von Koch Andreas Geitl  (Sendung „Wir in Bayern“ 02.01.2019) Zutaten für 4 Personen: Speckröllchen: 150 g guten Bauchspeck, in Scheiben geschnitten 6 – 8 Scheiben Knollensellerie (jeweils 1 cm dick geschnittene Stifte) 2 Stangen Sellerie, geschält und in die gleiche Länge geschnitten wie der Knollensellerie Salz Gemüse-Linsen-Ragout: 300 g Linsen nach Wahl…

Hasenbraten – Kaninchenbraten

Zutaten für 4 Personen: 1 Kaninchen in Stücke geteilt, ca. 1,6 kg 3 Zwiebeln 4 Karotten 1 Stück Sellerie 3 Knoblauchzehen 3 Zweige Thymian und Majoran 1 Zweig Rosmarin Salz, Pfeffer 2 EL Butterschmalz Gemüsebrühe oder Hühnerbrühe Zubereitung: Kaninchen in Stücke teilen, dabei das Filet schön in zwei Teile herausschneiden und beiseite geben. Das Filet…

Apfel-Speck-Omelette

Zutaten für 2 Portionen 6 Eier 7 70 ml Sahne Salz Pfeffer Chili 1 TL Schnittlauch oder Petersilie 1 Apfel 150 g Speck Zubereitung: Den aufgeschnittenen Speck in einer Pfanne leicht anbraten, dann von der Pfanne herausnehmen und beiseite stellen. Den Apfel vom Kerngehäuse befreien  und in ca. 4 mm dicke Ringe schneiden. Ebenso in der Pfanne anbraten….

Kalbsleber mit Zwiebeln und karamellisierten Äpfeln

  Zutaten für 4 Personen: ca. 600 g Kalbsleber, geschnetzelt 1 EL Butter 1 große Zwiebel in feine Ringe geschnitten 4 – 6 EL Soja-Sauce Pfeffer 1 – 2 Stück (je nach Größe) säuerlicher Apfel, geschält, vom Kernhaus befreit, in Spalten 1 TL Butter 1 EL Rohrohrzucker 4 EL Calvados oder Vorarlberger Apfelbrand oder Apfelsaft…

Geräucherte Forellen

Zutaten für 4 Forellen: Salzlake: 500 ml Wasser, kochend heiß 200 g Salz 100 g heller Rohrzucker 4 zerdrückte Knoblauchzehen 4 Zitronenscheiben 6 gequetschte Wacholderbeeren 2 Lorbeerblätter 1 gestrichener EL Curry 2 gemörserte Pimentkörner 4 Forellen Für den Bauchraum zum Räuchern: 2 Knoblauchzehen, fein gehackt 2 Jungzwiebeln, in feine Ringe geschnitten 80 g eiskalte Butter…

Vitello Tonnato

Kalbfleisch/Sud: 150 g Karotten 150 g Knollensellerie 1 Zwiebel 100 g Lauch 800 g Kalbfleisch (Nuss) Salz 2 Lorbeerblätter 1 Zweig Rosmarin 1 rote Chilischote 0,5 El Pfefferkörner 1 Bund glatte Petersilie 2 Zweige Estragon 1 Bund Schnittlauch 5 El Olivenöl mit Zitrone 1 El Meersalz Thunfischsauce: ½  Tl mittelscharfer Senf 1 Tl Zitronensaft 1…

Schichtbraten aus dem Dutchoven

Eignet sich für den Dutchoven, Crockpot oder auch für einen tiefen Bräter mit Deckel. Kann warm oder kalt gegessen werden. Dazu passen gekochte neue Kartoffeln oder frisch gebackenes Brot und verschiedene Salate der Saison wobei allerdings der Krautsalat in der Auswahl auf keinen Fall fehlen darf! Zutaten für 12 Personen: 3,5 kg Rindfleisch (Weißes Scherzl…

Zucchini-Cordon-Bleu auf marinierten Tomaten mit Rucola

Zutaten für 4 Personen als Vorspeise: (doppelte Menge für Hauptspeise) 1 mittlere Zucchini 4 Scheiben Schinken (große Scheiben oder 8 kleine) 6 Scheiben Emmentaler oder Bergkäse 2 Eier (mit Salz und Pfeffer etwas überwürzen) Semmelbrösel (ich habe es vermischt mit Soletti-Brösel) etwas Mehl 2 Tomaten 1 kleiner Bund Rucola 1/2 rote Zwiebel 4 EL Olivenöl…

Szegediner Gulasch mit Petersil-Kartoffeln

Zutaten für 4 Portionen: 2 Päckchen Sauerkraut (Bio-Qualität oder selbst gemachtes) 2 EL Paprikapulver, edelsüß 1 Messerspitze Chiliflocken 1 mittlere Zwiebel 750 g Schweinebauch oder Schulter, mit Schwarte Salz, Pfeffer, Knoblauch, Kümmel 1 Lorbeerblatt 2 EL Butterschmalz 1 EL Dinkelmehl etwas Brühe oder Suppe Zubereitung: Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Fleisch von der…

Spargel mit Rösti und Putenmedaillons

Zutaten für 2 Personen: 4 Stücke Putenfilet 4 Streifen geräucherten Schweinebauch 1 TL Rapsöl Salz, Pfeffer, Senf 500 g Spargel, grün oder weiß 1 EL Butter 1 TL Staubzucker 1 Prise Salz etwas Zitronenabrieb (ca. 1 Messerspitze) 1 Bogen Backpapier 4 – 5 mittelgroße Kartoffeln, feste Sorte 1 kleine Zwiebel Salz, Pfeffer 1 EL Butterschmalz…

Kaninchenkeulen im Ofen geschmort

Zutaten für 2 Personen: 2 Kaninchenkeulen Salz, Pfeffer Senf Gemüse- oder Fleischbrühe (ca. ¼ Liter) Weißwein (ca. 1/8 Liter) 1 Zweig Thymian 1 Zweig Rosmarin 2 kleine Zwiebeln 2 Scheiben Sellerie 1 mittelgroße Karotte 4 Zehen Knoblauch 1 EL Butterschmalz Zubereitung: Kaninchenkeulen auf Zimmertemperatur kommen lassen (1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank), waschen,…

Piccata von der Lachsforelle mit Mais-Pasta und Tomatenragout

Zutaten für 4 Personen: 4 Lachsforellenfilets 2 Eier 1 Schluck Milch (Hafermilch) 1 EL Dinkelmehl 100 g Parmesan (Pecorino) Salz, Pfeffer, Zitronenschale Butterschmalz und Olivenöl zum Herausbraten Außerdem: Mais-Pasta (6 Rondellen) Tomatenragout (idealerweise mit selbst eingemachter Tomatensauce) 1 TL Butterschmalz 1 kleine Zwiebel 1 Knoblauchzehe 1 Glas selbst eingemachte Tomatensauce oder 1 Dose Pelati-Tomaten oder…

Felchenfilet und Rotaugenfilet

Zutaten für 4 Personen: 4 Felchenfilets 4 Rotaugenfilets Salz, Pfeffer Zitronenschale einer halben Bio-Zitrone Butterschmalz und Butter 1 EL Polentamehl (Maismehl) oder griffiges Weizenmehl Zubereitung: Filets waschen, mit Küchenpapier abtupfen und die Gräten mit Pinzette entfernen In einer Pfanne Butterschmalz erhitzen. Filets salzen, pfeffern und mit etwas Zitronenschale bestreuen. Beidseitig in Polentamehl wenden und gut…

Gefüllte Zucchini mit tomatisierten Spaghetti

Zutaten für 4 Stück – 2 Personen: ½ große Zucchini 250 g Hackfleisch nach Wahl, ich habe Lamm genommen 1 kleine Zwiebel 1 Knoblauchzehe 1 rote Pfefferoni ½ rote Paprikaschote etwas Schafkäse Salz, Pfeffer 1 EL Butterschmalz 1 Mozzarella 2 Tomaten Knoblauchzehen Kräuter mediterran  aus dem Garten Spaghetti Tomaten-Sauce Reibkäse Zubereitung: Zucchini in ca. 3…