Gemüse-Linsen-Ragout mit Sellerie-Speck-Röllchen

nach einer Idee von Koch Andreas Geitl  (Sendung „Wir in Bayern“ 02.01.2019)
Zutaten
für 4 Personen:
Speckröllchen:
150 g guten Bauchspeck, in Scheiben geschnitten
6 – 8 Scheiben Knollensellerie (jeweils 1 cm dick geschnittene Stifte)
2 Stangen Sellerie, geschält und in die gleiche Länge geschnitten wie der Knollensellerie
Salz
Gemüse-Linsen-Ragout:
300 g Linsen nach Wahl – ich nahm Belugalinsen
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Thymian
1 Lorbeerblatt
1 große oder 2 mittlere Karotten, in feine Würfel geschnitten
Abschnitte des Knollensellerie, gewürfelt
Abschnitte des Stangensellerie, gewürfelt
1/2 rote Paprika, gewürfelt
1 Chilischote, entkernt, in feine Würfel geschnitten
3 – 4 Scheiben Ingwer, in feine Würfel geschnitten
1/4 einer Stange Lauch (das Grüne), sorgfältig gewaschen, in Streifen und dann in Würfel geschnitten
Salz, Pfeffer
Gemüsefond
Salat:
1 Becher Feldsalat
4 – 5 Blätter vom roten Radiccio
1/2 Kopfsalat oder Salat der Saison
1 Birne
1 Hand voll Walnüsse
3 EL Passionsfrucht-Mark
5 EL Balsamico-Essig
5 EL Olivenöl
(Kräuter)Salz
1 EL scharfer Senf
Das Grün von 3 Frühlingszwiebeln

Zubereitung:

  • Die Selleriestücke in Salzwasser blanchieren, sodass sie noch bissfest sind, mit einem Siebschöpfer herausnehmen und anschließend in kaltem Wasser abschrecken und gut auf Küchenpapier abtropfen lassen.
  • Das Salzwasser kann nun für die Linsen verwendet werden.
  • Linsen in Salzwasser kochen, dabei in ein Tee-Beutel 1/4 einer Zwiebel, 1 Knoblauchzehe in Scheiben, 3 – 4 Ingwerscheiben, Lorbeerblatt, Thymian und Rosmarin geben und mitkochen.
  • Wenn die Linsen noch nicht ganz weich, aber schon zum Garpunkt hin sind, abseihen und in eine Schüssel geben. Das Gewürz-Säckchen entfernen.
  • Das gesamte Gemüse für das Linsenragout in akkurate Würfelchen schneiden.
  • Jeweils 1 Streifen Knollensellerie und 1 Streifen Stangensellerie mit Speck umwickeln und in einer weiteren Pfanne mit ganz wenig Fett langsam auf allen Seiten braten.
  • Die Pfanne im Backofen bei 100 Grad Heißluft bis zur Fertigstellung der Linsen parken.
  • In einer großen Pfanne etwas Butterschmalz zerlassen, Zwiebel, Knoblauch, Ingwer und Chili andünsten und die Gemüsewürfel hinzufügen.
  • Mit Salz und Pfeffer würzen und mit ein wenig Gemüsebrühe angießen, ganz kurz aufkochen lassen und die Linsen zufügen. Platte ausschalten und zudecken.
  • Salat waschen und Marinade fertigen.
  • Birne und Nüsse in Stücke schneiden. Salat in der Marinade wenden und mit den Birnen- und Walnussstücken fertigstellen.
Vorbereitungen
mit Salat servieren

TIPPS:

Für Veganer und Vegetarier anstelle der Sellerie-Speck-Röllchen einfach nur gekochte Kartoffeln hinzufügen.
Als Alternative für Sellerie kann man auch gekochte Kartoffeln in Speck einwickeln.

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