Zutaten:
2 Schweinsfüßchen, sauber abgebrüht und gereinigt,
1 Schweinestelze, sauber abgebrüht und gereinigt,
2 Schweineohren, sauber abgebrüht und gereinigt,
2 kg Schweinegulaschfleisch am Stück, sauber zugeputzt
1 kg Schulterfleisch, samt Schwarte
8 – 10 Lorbeerblätter
Ca. 1/8 Liter Naturessig (Mostessig) – kein Industrie-Essig!
Gelatine-Blätter
Salz, Pfeffer, Majoran
Zubereitung:
- Schweinsfüßchen, Schweineohren, Stelze mit Wasser bedeckt in einen oder zwei Töpfe geben, gut salzen und pfeffern, Majoran und Lorbeerblätter zufügen. Unbedingt Salzgehalt prüfen. Der Sud sollte etwas salzig schmecken.
- 2 Stunden offen simmern lassen.
- Dann die Fleischstücke beifügen und weitere 1,5 Stunden offen simmern lassen.
- Prüfen, ob das Fleisch weich ist. Wenn ja, nun den Essig zufügen und eine weitere halbe Stunde offen köcheln lassen.
- Fleisch herausheben und zur Seite legen.
- Schwarten und Fett sowie Knochen und Ohren sowie Füßchen entfernen. Ich habe nur das magere Fleisch für die Sulz verwendet. Wer möchte, kann gerne auch die Schwarten schneiden und zusätzlich verwenden.
- Den Sud abseihen und ungefähr abmessen.
- Pro Liter Flüssigkeit rechnet man ca. 3 – 4 Gelatineblätter.
- Die Gelatineblätter in kaltes Wasser einweichen, wenn sie schön aufgeweicht sind, gut ausdrücken und in der heißen Flüssigkeit auflösen.
- Nun die Fleischstücke in verschiedene Gefäße aufteilen und mit der Flüssigkeit bedecken.
- Offen lassen, bis alles ausgekühlt ist, dann verschließen und kühl stellen.
- Die Sulz hält sich im Kühlschrank über 4 Wochen.
TIPPS:
Die übrige Sudflüssigkeit habe ich in sterile Gläser ganz heiß abgefüllt und sofort verschlossen. Sie dient als Aufguss für Soßen und Suppen! Vor dem Gebrauch einfach in ein heißes Wasserbad stellen und man bringt es locker aus Flaschen auch heraus, falls man es in Flaschen anstelle von Gläsern abfüllt.
Die Sulz kann man nicht nur mit Zwiebelringen sauer anmachen mit Kernöl und Essig, sondern sie kann eine wunderbare Vorspeise sein – z. B. auf marinierten roten Rüben mit einem Meerrettich-Moussé. Das Rezept dafür gibt es demnächst separat.
