Hauswürste

Zutaten für ca. 16 Paar
2,8 kg Schweinefleisch vom Schopf/Hals
0,6 kg Schweine-Rückenspeck
76 g Pökelsalz (fertige Mischung)
3 g Staubzucker
3 g Piment, gemahlen
3 g Koreander, gemahlen
1 TL Paprikapulver, edelsüß
2 TL Pfeffer
1/2 TL geschroteter Chili
3 Zehen Knoblauch oder 1 TL Knoblauchpulver
1 Schnapsglas Weinbrand

Zubereitung:
Schweinefleisch in Stücke schneiden, sodass sie durch den Fleischwolf passen.
Mit dem Pökelsalz und den Gewürzen gut vermischen und 1 – 2 Tage einwirken lassen.
Raumtemperatur von maximal 5 bis 6 Grad C oder auf ca. 1 – 3 Grad herunterkühlen.

Rückenspeck (in sehr kaltem Zustand) in Stücke geschnitten und Fleisch durch den Wolf lassen. Die Hälfte mit 3 mm Scheibe und die andere Hälfte mit der 5 mm Scheibe. Alles gut vermischen

Die fertige Masse nun in Schweinsdärme Größe 28/30 füllen und auf ca. 12 cm abdrehen.

Auf Stangen hängen und 1 – 2 Tage trocknen und durchreifen (umröten) lassen. Raumtemperatur bis 12 Grad.
Danach bis maximal 3 Tage á 6 Stunden kalt räuchern.

Danach zum Trocknen mindestens 4 – 6 Wochen in einem luftigen, aber von Fliegen geschütztem Raum reifen lassen.
Achtung: Keine Frosttemperaturen, dadurch würde der Reifeprozess unterbrochen.

Dies war unser erster Versuch, Hauswürste zu räuchern. Wir haben sie natürlich auch schon so probiert und sind begeistert. Ich persönlich würde sie noch gerne etwas magerer haben und etwas Salz reduzierter.

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