Kalbsbries gebraten auf Ingwerkarotten und Salat

gebratenes Kalbsbries

Zutaten für 2 Personen:
Kalbsbries (meist 2 Teile, manchmal auch kleine Teilchen)
Butterschmalz
Salz, Pfeffer
1 Zweig Thymian
1 Zweig Rosmarin
ca. 100 ml Brühe
Ingwerkarotten:
3 große Karotten
ca. 3 cm langes Stück geschälten Ingwer
150 ml Karottensaft
Saft und Schale 1 Bio-Orange
1 EL (schwach) Mehl
Salz, Pfeffer
Salat:
Endiviensalat, gewaschen und geschnitten
4 EL Apfelessig
1 TL Senf
100 ml Sahne
1/2 TL Salz
1 TL Zucker
2 EL Olivenöl
1/2 Zwiebel oder 1 Schalotte, fein gewürfelt

Zubereitung:

  • Das Kalbsbries ca. 1/2 Stunde wässern im kalten Wasser. Dann herausnehmen und mit kochend heißem Wasser überbrühen. Anschließend sofort wieder ins kalte Wasser geben. Nun lässt sich die Haut gut entfernen. Das so gesäuberte Bries trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen und in Butterschmalz langsam und nicht all zu heiß von allen Seiten braten. Das dauert auf jeder Seite ca. 4 Minuten. Thymian und Rosmarin mitbraten und immer wieder ganz kleine Schlückchen Brühe eingießen und wieder verdunsten lassen. Erst zum Schluss noch etwas mehr Hitze geben. Das Bries auf die Teller verteilen und den Bratenrückstand mit dem Rest der Brühe angießen und aufkochen – ergibt ca. 4 – 5 EL Sauce. Diese wird dann noch über das Bries geträufelt.
  • Für die Ingwerkarotten werden die Karotten geschält und längs halbiert, dann schräg in Scheiben geschnitten. Ingwer schälen und fein würfeln. Butterschmalz erwärmen, Karotten zufügen und ein wenig Brühe eingießen, gut durchdünsten, Ingwer zufügen, salzen und pfeffern und dann mit 1 EL Mehl stauben. Nun einen Teil des Karottensaftes zufügen sowie die Orangenschale. Sobald der Saft eingekocht ist, nochmals den Rest des Karottensaftes zufügen. Zum Schluss, wenn der gewünschte Garpunkt erreicht ist, den Orangensaft eingießen. Gehackte Petersilie zufügen.
  • Alle Zutaten für die Marinade gut verrühren, erst zum Schluss das Öl einfügen. Den geschnittenen Salat damit marinieren.

 

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