Krustenbraten vom Schwein

Krustenbraten vom Schwein

Zutaten:

  • 800 ml Gemüsebrühe oder Suppe
  • 1,8 kg Schweineschulter mit Schwarte
  • 3 Zwiebeln, geschält, grob geschnitten
  • 80 g Knollensellerie, in Würfel geschnitten
  • 3 Karotten, grob geschnitten, 1 ganz
  • 1 EL Tomatenmark
  • 200 ml Rotwein
  • Salz, Pfeffer,
  • 1 EL scharfer Senf
  • 1/2 TL ganzer Kümmel,
    Piment- und Korianderkörner
  • 1 TL schwarze Pfefferkörner
  • 1 kleiner Zweig Rosmarin
  • 1 Lorbeerblatt
  • 4 Knoblauchzehen (in Scheiben)
  • 1 TL Speisestärke

Zubereitung:

  • Den Backofen auf 130 °C vorheizen.
  • Schweineschulter mit Salz, Pfeffer, Kümmel, 2 zerdrückten Knoblauchzehen und Senf einreiben.
  • In einer Pfanne etwas Schmalz erhitzen und die Schulter von allen Seiten (bis auf die Schwartenseite, die nicht) gut anbraten.
  • Fleisch mit der Schwarte nach unten in einen Bräter legen, der für den Backofen geeignet ist.
  • Im Bratenrückstand die geschnittenen Zwiebeln, restliche Knoblauch, geschnittene Sellerie, 2 von den Karotten, geschnitten schön dunkel braten, salzen und pfeffern und wenn die Zwiebeln schön braun sind, Tomatenmark hinzufügen und etwas mitbraten. Dann mit Rotwein aufgießen, den Rotwein vollständig einkochen lassen. Dann mit Brühe aufgießen und das Ganze zur Schulter in den Bräter gießen. Rosmarinzweig und Lorbeerblatt und noch die ganze Karotte hinzufügen.
  • Ein großes Stück Backpapier zerknüllen, unter den Wasserhahn halten und nass machen, ausdrücken und nun lässt sich für den Bräter einen Deckel anpassen. Zugedeckt etwa 1 3/4 Stunden im Ofen auf der untersten Schiene garen.
  • Den Bräter aus dem Ofen nehmen. Die Backofentemperatur auf 230 bis 240 °C erhöhen. Den Braten aus dem Bräter nehmen und die Schwarte mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden. Dabei nur die Haut einritzen, nicht zu tief ins Fett schneiden.
  • Die Brühe aus dem Bräter gießen und auffangen. 100 ml Brühe zurück in den Bräter geben, die übrige Brühe für die Sauce beiseite stellen. Den Braten mit der Schwarte nach oben in den Bräter legen.
  • ½ TL Salz mit 4 EL eiskaltem Wasser verrühren. Den Braten im Ofen auf der untersten Schiene etwa 30 Minuten braten, bis die Schwarte knusprig braun ist, dabei zwischendurch vier bis fünfmal mit dem eiskalten Salzwasser bepinseln.
  • Die abgegossene Sauce durch ein Sieb streichen und in einer Sauteuse warm halten. Wer mag, kann diese auch leicht binden.
  • 1 TL Speisestärke mit etwas kaltem Wasser glatt rühren, in die köchelnde Sauce rühren, bis diese leicht sämig bindet, und 1 bis 2 Minuten weiterköcheln lassen.
  • Den Braten aus dem Ofen nehmen und in Scheiben schneiden.

TIPP:

Als Sättigungsbeilage empfehle ich Knödel oder Kartoffeln und Sauerkraut oder einen Weißkrautsalat

Als Salat würde ich Weißkrautsalat wählen:

  • Weißkraut fein hobeln, einsalzen und etwas Öl drüber gießen.
  • Nun mit der Faust alles gut durchkneten und eine halbe Stunde ziehen lassen.
  • Essig mit Zucker, Kümmel und eventuell etwas Wasser, wenn der Essig sauer ist, strudelnd aufkochen und über das gezogene Kraut schütten.
  • Gut durchmischen und genießen.

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