Landbrot mit Roggensauerteig

Landbrot mit Roggensauerteig und Ruchmehl

Zutaten für 1 Laib Brot:
Sauerteig:
70 g Roggen-Anstellgut
70 g Wasser, lauwarm
70 g Roggen-Vollkornmehl
3 – 4 Stunden zugedeckt reifen lassen (bei ca. 27 Grad)
Autolyseteig:
100 g Vollkorn-Weizenmehl
300 g Ruchmehl
250 g Wasser
2 Stunden bei Raumtemperatur zugedeckt stehen lassen
Hauptteig:
Sauerteig
Autolyseteig
10 g Salz
1 TL Brotgewürz
8 g Honig
2 g frische Hefe

Zubereitung:

  • Sauerteig, Autolyseteig und alle anderen Zutaten 10 Minuten langsam kneten lassen.
  • Dann das Salz und Brotgewürz hinzufügen und nochmals 5 Minuten langsam kneten.
  • Abdecken mit Folie und 90 Minuten gehen lassen, dabei nach 30 und nach 60 Minuten strecken und falten.
  • Nach 90 Minuten rund formen und in ein Garkörbchen geben.
  • Dieses für 14 – 16 Stunden zugedeckt im Kühlschrank bei 6 bis 8 Grad ruhen lassen.
  • Vor dem Backen 1 Stunde bei Raumtemperatur angleichen, also aus dem Kühlschrank herausstellen.
  • Backofen auf 220 Grad Heißluft samt einem gusseisernen Topf vorheizen.
  • Den Teigling vorsichtig auf ein Backpapier stürzen und samt dem Backpapier in den heißen Topf hinein geben.
  • Deckel drauf und 20 Minuten backen.
  • Anschließend weitere 20 Minuten bei 200 Grad Heißluft weiterbacken.
  • Dann den Deckel abnehmen und nochmals 10 Minuten fertig backen.
  • Brot mit dem Backpapier herausnehmen und ohne Papier auf einem Gitter auskühlen lassen.

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