Schwäbische Maultaschen

Zutaten für ca. 60 Stück:
Nudelteig:

800 g Semola oder griffiges Mehl (Wiener Grissler)
5 Eidotter
2 Eier
3 EL Olivenöl
1 TL Salz
250 ml Wasser (nicht alles auf einmal reinkippen, eventuell auch nachjustieren)
Fülle:
900 g frischer Spinat, blanchiert und gut ausgedrückt, fein gehackt
4 mittelgroße Zwiebeln, geschält und fein geschnitten
500 g Hackfleisch vom Kalb
500 g Hackfleisch vom Rind
500 g Kalbsbrät
Salz, Pfeffer, Muskat, optional: 1 Pfefferonischote, fein gehackt
4 Eier
2 EL Haferflocken
1 EL Brösel
Sud:
3 Liter Gemüsebrühe oder Salzwasser

Zubereitung:
Alle Zutaten für den Nudelteig so lange kneten, bis er seidig und zart ist.
Das Wasser nicht alles gleich dazu geben, es kann sein, dass es je nach Mehlsorte, mehr oder weniger braucht.
Den Teig zugedeckt mindestens 1 Stunde kühl rasten lassen.
Für die Fülle alle Zutaten gut miteinander vermischen, möglichst in kaltem Zustand. Darauf achten, dass der Spinat sehr gut ausgedrückt ist.


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