Semmeln und Salzstängel

nach einem Rezept von Backprofi Christian Ofner

Zutaten für 9 Stück
400 g Mehl Type 700 (D: Type 550)
8 g Salz
10 g Gerstenmalz
5 g Zucker
15 g Butter, weich
15 g frische Hefe
50 g Milch
190 – 200 ml Wasser 22°

Zubereitung:

  • Hefe mit der kalten Milch, dem Zucker und 1 EL Mehl gut verrühren und ca. 5 – 10 Minuten quellen lassen.
  • Alle anderen Zutaten, bis auf das Wasser zusammenmischen.
  • Dann die gequollene Hefe dazu geben und nach und nach beim Kneten das Wasser dazu geben. Je nach Mehl braucht man etwas weniger oder mehr, deshalb nicht sofort das ganze Wasser dazu schütten!!!
  • 3 Minuten langsam kneten, anschließend 6 ½ Minuten intensiv kneten.
  • Teig schön mit der Teigkarte zusammenkugeln und unter einer Folie 20 Minuten bei Zimmertemperatur rasten lassen.
  • Teig herausnehmen, Teigstücke zu ca. 75 g rund schleifen, sodass eine schöne glatte Oberfläche unter Spannung entsteht und auf bemehlter Arbeitsfläche zugedeckt ca. 5 – 10 Minuten entspannen lassen.
  • Nun die Teiglinge bearbeiten:
    Für die Salzstängel die geschliffene Kugel mit der Oberfläche nach unten auf die Arbeitsfläche geben (nicht bemehlen!!!). Dann mit Roggenmehl kurz anstauben und mit dem Rollholz länglich (ein Oval) ausrollen. Nun von oben nach unten einrollen und dabei immer etwas ziehen. Zum Schluss nochmals etwas rollen und in einer Mischung aus 50% Roggenmehl und 50% Stärkemehl vermischt eintauchen, etwas abklopfen und auf ein bemehltes Tuch legen.
    Für die Semmel ebenfalls die geschliffene Kugel mit der Oberfläche nach unten auf die Arbeitsfläche geben, dann etwas ausklopfen und eine Rolle formen. Mit der Rolle nun so verfahren, dass man eine Schlaufe macht, das eine Ende nochmals um den Ring wickelt und nun beide Enden unten zusammenzwickt. Ebenfalls im Staubmehl wenden und mit der Oberseite nach unten zum Gehenlassen auf das bemehlte Tuch setzen.
    Die Teiglinge nun 30 Minuten zugedeckt rasten lassen.
  • Backofen auf 220 Grad Heißluft vorheizen, Backblech mit Backpapier ausstatten (wer ein Lochblech hat muss das nicht machen).
  • Die Teiglinge auf das Backblech geben, gut mit Wasser absprühen (sehr nass), die Salzstängel mit Brezelsalz und Kümmel bestreuen.
  • Backblech ins Rohr und zusätzlich gleich noch ein paar Eiswürfel auf den Backofenboden geben.
  • Nach 13 Minuten den Dampf ablassen und noch weitere 5 Minuten bei 200 Grad fertig backen.
  • Sofort nach dem Backen noch heiß mit wenig kaltem Wasser ansprühen und auf ein Gitter zum Auskühlen legen.
Semmel und Salzstängel

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