Sulz aus Kalbszunge und Kalbsbäckchen

Sulz aus Kalbszunge und Kalbsbäckchen

Zutaten für eine Kastenform:
1 Kalbszunge
2 Kalbsbäckchen
1 große Karotte
1 Stück Sellerie
1 Zwiebel mit Schale
2 Knoblauchzehen
5 Wacholderkörner
1 Lorbeerblatt
5 Pfefferkörner
3 Pimentkörner
Petersilstängel
1 kleiner Zweig Rosmarin
2 – 3 Zweiglein Thymian
12 Blatt Gelatine
Salz, Pfeffer

Zubereitung:

  • Kalbszunge, Kalbsbäckchen säubern, Karotte und Sellerie in grobe Stücke schneiden, Knoblauch schälen, Zwiebel samt Schale waschen und in grobe Stücke schneiden. Alles zusammen mit den Gewürzen mit Wasser bedeckt zum Kochen bringen und Platte sofort zurückschalten und nur noch zugedeckt simmern lassen. Bis alles weich ist, dauert es ca. 1 1/4 Stunde.
  • Über Nacht im Sud alles auskühlen lassen.
  • Am nächsten Tag Zunge und Bäckchen herausnehmen, Zunge häuten, alles in gefällige Stücke schneiden – ich habe es blätterig geschnitten.
  • Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen.
  • Den Sud abseihen und nochmals abschmecken. Er sollte sehr kräftig gewürzt sein. Nochmals heiß machen 3 EL Essig hinzufügen und die eingeweichte ausgedrückte Gelatine beifügen – sofort von der Herdplatte wegnehmen.
  • Die Kastenform mit Haushaltsfolie auskleiden.
  • Nun ca. 2 cm vom Sud eingießen und die Fleischstücke einschichten. Dazwischen habe ich die Karotten (in Scheiben geschnitten) dazu gegeben. Man könnte auch noch Essiggurken dazu tun.
  • Dann wieder etwas vom Sud einfüllen und wieder Fleischstücke. So verfahren, bis alles aufgebraucht ist. Am Ende sollten die Fleischstücke mit Sud bedeckt sein.
  • Bei Zimmertemperatur abkühlen lassen. Dann zudecken und in den Kühlschrank stellen.

 

Zunge und Bäckchen mit Gewürzen und Gemüsen weich kochen
Ausgekühlte Bäckchen und Zunge sowie Karotte beiseite geben, Zunge häuten
links im Bild geschnittene Bäckchen, rechts davon die Zunge und die Karotte
als erstes etwas Sud in die ausgelegte Form gießen
dann die Stücke einschichten und im Wechsel alles aufbrauchen
und abschließen mit Sud.

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