Safran-Sauce

Safran-Saucezu Fisch und Krustentieren Zutaten für den Fond:Karkassen von (8 kleineren oder 4 größeren) Krustentieren und (2) Fischen3 Schalotten2 – 3 Knoblauchzehen1 Karotte1 Stück Sellerie½ Fenchelknolle oder Abschnitte davon1 – 2 Lorbeerblätter3 Stücke Zitronenschale (mit dem Schäler von einer Bio-Zitrone)5 Pfefferkörner, angemörsert2 Pimentkörner, angemörsert1 TL Salz2 EL hoch erhitzbares Öl (Erdnuss, Raps, Sonnenblumen) Zubereitung Fond:…

Pizza mit gefülltem Rand

Zutaten für 1 PizzaFür den Teig:100 ml Wasser1 TL Zucker12 g Hefe 50 ml Sahne1 Ei1/2 TL Salz50 ml Öl450 g Mehl Zutaten für den Tomatenguss:1 Tomate1 rote Spitzpaprika2 Knoblauchzehen1 TL OreganoSalz, Pfeffer, ChiliZutaten für die Randfüllung:1 mittelgroße Karotte, geschält und fein geraspelt3 EL fein geriebenen Käse2 EL Frischkäse1/3 zerklopftes Ei (den Rest zum Einstreichen des Randes…

Brät-Omletten in Rinderbrühe

Zutaten für 6 – 7 Omletten:250 g Dinkelmehl, weiß3 Eier1/2 Liter MilchSalz, Pfeffer, Muskatnuss geriebenZutaten Füllung:1/2 Karotte, feinst gewürfelt2 Scheiben Knollensellerie, feinst gewürfelt1 Stück Lauch, feinst gewürfelt1/2 roter Paprika, feinst gewürfelt500 g Kalbsbrät1 Schluck Sahne (ca. 50 – 70 ml)Salz, Pfeffer, Knoblauchgranulat Zubereitung:  Teig für die Omletten zubereiten:– Milch (nicht gleich alles) mit Mehl und…

Forellen-Gemüse-Röllchen

Zutaten für 4 Personen:4 Forellenfilets, eher klein1 Karotte2 Scheiben Sellerie1 rote Paprika2 Blätter grün vom Lauch1 kleine Fenchelknolle2 Bio-Orangen, Saft und Schale4 EL weißen Balsamico-Essig2 EL OlivenölSalz, Zucker Zubereitung: Die Forellenfilets mit einer Pinzette vollständig von den Gräten befreien und anschließend die Haut abziehen. Salzen und pfeffern. Die Gemüse in feine Streifen schneiden und im…

Knödelbrot-Gemüsetorte mit Pfifferlingsragout

Als Hauptspeise für 4 PersonenZutaten für das Pfifferlingsragout400 g Pfifferlinge, zugeputzt und geschnitten2 Zwiebeln1/2 Bund Petersilie1 TL ButterschmalzSalz, Pfeffer1 Stich Butter150 ml – 200 ml SahneZutaten für die Knödelbrot-Gemüsetorte:1 große oder 2 kleine Zwiebeln2 Knoblauchzehen1/2 Bund Petersilie1 große Karotte3 Stück Stangensellerie oder 3 Scheiben Knollensellerie3 Eierheißes WasserKnödelbrot (ca. 400 – 500 g)3 EL Brösel1 EL…

Polpette vom Kitz und Kalb auf Paprika-Tomaten-Sauce

Zutaten für 4 – 6 Personen: Polpette:500 g Kitz-Hackfleisch250 g Kalbsbrät1 TL Suppenbrühe, gekörnt1 TL SalzPfeffer aus der MühleKräuter nach Wahl (ich hatte Petersilie)2 Scheiben entrindetes Brot vom Vortag, in Würfel geschnitten2 – 3 EL Milch2 mittlere Zwiebeln, fein gehackt1 TL Öl2 EierBrotbröselSuppe oder Gemüsebrühe Für die Sauce:1 große rote Paprika, geschält und fein gewürfelt1…

Salsiccia-Teigtaschen mit Kürbissauce und Wirsinggemüse

Rezept für 10 Portionen:Für ca. 80 kleine Teigtaschen Teig:400 g Weizenmehl 405200 Hartweizengrieß3 großen Eier6 Eigelb 2 EL Olivenöl Salz & Pfeffer Füllung:10 Salsiccia, enthäutetFinish:1 Stück Butter zum in der Pfanne schwenken Zubereitung: In das gesiebte Mehl eine Mulde drücken, Eier, Eigelbe, etwas Öl, Salz und Pfeffer hineingeben, vom Rand her nach und nach Mehl…

Mangold-Päckchen auf sahnigem Mangold-Gemüse

Zutaten für 4 Personen:ca. 500 g bunter Mangold2 Zwiebeln2 Knoblauchzehen2 Karotten1 roter Paprika5 – 6 braune Champignons oder andere Pilze6 Scheiben Speck oder Rest von einem Geselchtemca. 10 cm einer Lauchstange2 Stangen vom Bleichsellerie oder 2-3 Scheiben Knollensellerie2 TL Butter100 ml SahneSalz, Pfeffer, MuskatnussAnmerkung:ohne Speck wäre es eine vegetarische VarianteZubereitung: Mangold gut mit kaltem Wasser…

Kitz Ragout oder Braten

Zutaten für 4 Personen: 1,5 kg Schulter- oder Keulenfleisch vom Kitz, ausgelöstSalz, Pfeffer Zutaten Sauce: Knochen vom Kitz, Fleischabschnitte1 EL Butterschmalz2 Zwiebeln1 Knoblauchzehe1 Karotte1 Scheibe Knollensellerie1 EL Tomatenmark1 Petersilwurzel4 – 5 WacholderbeerenPfefferkörner, grün, schwarz3 Zweige Thymian2 Lorbeerblätter1 Zweig Rosmarin½ Liter Rotwein1 Liter Gemüsebrühe   Zubereitung: Keulenteile im Ganzen und den ausgelösten Knochen (der Knochen wurde…

Sprossenkohl Meraner Art mit Bio-Schweinekarree-Steak

Zutaten für 2 Personen:Gemüse:250 g Sprossenkohl100 g gekochte, geschälte Kastanien1 Traube weiß1 Traube rot1/2 rote Zwiebeletwas Gemüsebrühe1 Stich ButterSalz, Pfeffer, MuskatFleisch:2 Bio-Schweinekarree-Steaks1 EL SenfSalz, Pfeffer, Knoblauchgranulat oder gepressten Knoblauch1 Zwiebel1/2 Karotte1 Schnitz Sellerie1 Peperoni, ganz1/8 lt Rotwein1 TL Tomatenmark1/8 lt Gemüsebrühe1 TL Butter, kalt1 EL Erdnussöl Zubereitung: Sprossenkohl in Blättchen zupfen, waschen und im Sieb…

Gefüllte Zucchini mit Quinoagemüse

Zutaten für 2 Personen:1 mittelgroße Zucchini1/2 große Gemüsezwiebel2 Knoblauchzehen1 daumengroßes Stück Ingwer1 cm langes Stück einer Chilischote1 kleine Karotte1/2 grüne und 1/2 rote Paprikaschote (Spitzpaprika)1 Stückchen Lauch10 kleine Cherrytomatendas innen ausgehöhlte Zucchinifleisch8 EL QuinoaGemüsebrüheOlivenölSalz, Pfefferzum Überbacken Mozzarella oder Reibkäse Zubereitung: Quinoa mit Gemüsebrühe ca. 15 – 20 Minuten köcheln lassen.Die Zucchini in ca. 6  cm…

Speck-Brät-Röllchen mit Sibirischer Kohlfüllung

Zutaten für 4 Personen:250 g Brät8 Scheiben nur leicht überräucherter Bauchspeckeinige blanchierte Blätter Sibirischer Kohl1 KarotteFür die Sauce:1 EL Pflaumensauce100 ml Portwein100 ml Gemüsebrühe1 kleiner Schluck SahneGemüse:übrige Kohlblätterübrige Karottenstifte in Würfel geschnitten1/2 Zwiebel1 Prise Salz1 TL Zucker1 Schluck Gemüsebrühe Zubereitung:Kohl in Salzwasser, dem eine Messerspitze Natron beigefügt wird einmal aufkochen lassen und dann im Eiswasser…