Speck und Schinkenspeck

Pro kg Fleisch:35 g Salz (ich nehme Ursteinsalz)5 g Rohrohrzucker4 g Wacholderbeeren, zermahlen oder gemörsert5 g Knoblauchpulver0,5 g gemahlenes Piment (Neugewürz)5 g Pfeffer, schwarz, gemahlen1 Stk. zerbröselter getrockneter Lorbeer Zubereitung: Fleisch gut rundherum einwürzen. Die Stücke einvacuumieren. Bei größerer Menge schön eng in ein Tonfass einschichten. Mit einem Tuch abdecken und mit einem in Haushaltsfolie…

Rote Zwiebeln eingelegt

Zutaten für 5 Gläser á 550 ml:1 kg rote Zwiebeln¼ lt Rotwein200 ml Wasser900 ml Einlege-EssigSaft von 1 Zitrone70 g Salz150 g Zucker2 Knoblauchzehen30 Pfefferkörner2 TL Senfkörner4 Lorbeerblätter5 Nelken15 Wacholderbeeren3 EL Honig Zubereitung: Zwiebeln schälen, halbieren und in Segmentstreifen schneiden. Wein, Wasser, Essig, Zitronensaft mit Knoblauch, Salz, Zucker und den restlichen Gewürzen aufkochen. Zwiebeln zugeben,…

Sauce zu Wildgerichten

Zutaten für 4 Personen: 1 Zwiebel (ca. 100 g) fein gewürfelt½ TL Butter1 TL Zucker1 TL Tomatenmark40 ml Balsamico, dunkel150 ml roter Portwein150 ml Rotwein150 ml Wildfond (oder Brühe/Suppe)3 zerdrückte Wacholderbeeren1 Lorbeerblatt½ TL Stärke mit wenig kalter Suppe angerührt60 g Butter, kalt in Stücke geschnittenSalz, Pfeffer Zubereitung: Zwiebel in etwas Butter andünsten, mit Zucker karamellisieren…