Weizen-Roggen-Mischbrot mit Sauerteig

Weizen-Roggen-Mischbrot mit Sauerteig

Zutaten für 2 Weggen:
Sauerteig:
100 g Roggenvollkornmehl
130 ml Wasser
30 g Roggentrockensauerteig
Brühstück:
90 g sehr klein geschnittenes trockenes Altbrot
265 ml abgekochtes heißes Wasser
Vorteig:
1/3 eines Hefewürfels
2 EL Weizenmehl T 700
1 Schluck Wasser
½ TL Zucker
Teig:
Sauerteig
Brühstück
Vorteig
700 g Weizenmehl T 700
250 g dunkles Roggenmehl
1 TL Backmalz oder Honig
2 TL Salz
1 TL Brotgewürz
1 TL Kümmel
Wasser nach Bedarf

Zubereitung:

  • Sauerteig: Roggenvollkornmehl, Wasser und Roggen-Trockensauerteig anrühren und über Nacht zugedeckt in der Küche stehen lassen.
  • Brühstück: Sehr klein gewürfeltes Altbrot oder Brösel mit abgekochtem heißem Wasser anschütten und zugedeckt über Nacht ebenfalls in der Küche stehen lassen.
  • Vorteig: Am Backtag 2 Stunden vor der Zubereitung: Frischhefe Wasser, Zucker und Mehl gut und klumpenfrei verrühren und ca. 11/2 bis 2 Stunden zugedeckt in der Küche stehen lassen.
  • Teigzubereitung: Alle Zutaten wie angeführt in eine Schüssel geben und 2 Minuten mit der Knetmaschine vermengen, dabei Wasser hinzufügen wie es das Mehl aufnimmt, um ein mittelfester Teig zu werden. Ich habe ca. 300 ml zusätzlich gebraucht. Anschließend ca. 8 Minuten intensiver kneten.
  • Zu einer Kugel formen, mit Roggenmehl einstauben und 2 – 3 Stunden gehen lassen. (Kommt auf die Wärme der Küche an).
  • Anschließend in zwei Teile teilen und zu Weggen formen.
  • Ofen mit Heißluft 220 Grad vorheizen.
  • Die Teiglinge auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und ca. 30 bis 60 Minuten (je nach Wärme der Küche) zugedeckt gehen lassen.
    Probe:
    Mit dem Finger drückt man in den Teig, spickt es in die ursprügliche Form, ist der Teig noch zu wenig gut gegangen, also noch Zeit dazu geben.
    Wenn er etwas zurückgeht, aber noch eine sehr kleine Delle bleibt, dann ist der Zeitpunkt richtig zum Backen. Würde die Delle komplett drinnen bleiben, dann ist der Teig schon etwas zu weit gegangen.
  • Weggen mit Wasser besprühen und mit einem scharfen Messer mehrmals beherzt schräg einschneiden.
  • In den Backofen geben und die Temperatur nun auf 190 Grad zurückstellen und 45 Minuten backen.
  • Nach dem Backen auf einen Rost legen und in noch heißem Zustand kurz mit Wasser ansprühen und auskühlen lassen.

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