Zopf aus Hefeteig

4er Zöpfe aus Hefeteig

GRUNDREZEPT                                                                  

1 kg Weizenmehl, Type 700 oder Kuchenmehl (D: Type 550)                             

6 g Salz                                                                      
50 gHefe                                                                    
100 g Butter, zimmerwarm, weich                                                     
100 g Zucker                                                                
Vanillezucker oder Zitronenschale  (nicht beides)
450 g Flüssigkeit (davon 1/3 Milch)                    

1 Ei (nur 1/3 davon, die andre Menge zum Bestreichen des Gebäcks zur Seite geben)

Zubereitung:

Schritt 1:
alle Zutaten abwiegen und herrichten.

Schritt 2:

Vom Mehl 5 EL
vom Zucker 1 EL
vom Milch-Wassergemisch 150 ml
mit der Hefe gut verrühren und ca. 3 – 4 Stunden gut zugedeckt arbeiten lassen.

Schritt 3:

  • Mehl mit dem Salz vermischen.
  • 1 TL Butter zur Seite geben (damit werden die Gebäcke nach dem Backen noch heiß eingestrichen)
  • Alle anderen Zutaten mit dem Vorteig zum Mehlgemisch dazugeben.
  • Nach dem gründlichen Handkneten eine Kugel formen und in einer eher höheren (nicht breiten) Schüssel zugedeckt mit einem auseinandergeschnittenen Gefrierbeutel nicht ganz doppelt so hoch aufgehen lassen (3/4-Gärung). Man muss dem Teig die Chance geben, auch noch im Backrohr aufgehen zu lassen, deshalb den Teig nicht allzu sehr aufgehen lassen. Im Kühlschrank geht der Teig sehr langsam auf, das Gebäck bleibt jedoch länger saftig.
  • Oberstes Prinzip: NICHT MEHLEN, es geht ohne! Es wird so lange geknetet, bis sich der Teig von der Arbeitsfläche von selbst löst.
  • Nach dem Gehen lassen des Teiges wird folgendes gemacht, damit die Gärungssäuren entweichen:
  • Die Teigkugel mit dem Kopf nach unten auf die Arbeitsfläche geben und zu einem groben Rechteck mit der Hand ausklopfen.
  • Dann die obere Hälfte einklappen und fest mit der Handkante an den Teig anschlagen.
  • Dann die untere Hälfte ebenfalls gleichmachen, dann die beiden Seitenteile auch einzeln fest einschlagen, so wie ein Paket. Jetzt ist es ein kleineres Rechteck!
  • Anschließend wieder eine Kugel formen und nochmals kurz unter der Folie gehen lassen.
  • Von dieser Kugel nun Teile für die Zopfstrangen abstechen (abwiegen) und nochmals zu kleineren Kugeln schleifen. Unter der Folie die Kugeln etwas liegen lassen.
  • Aus den Kugeln nun mit einem Rollholz Ovale ausrollen, diese zusammenrollen und Strangen formen. Wer möchte, gibt nun auf den oval geformten Teig in das obere Drittel Rosinen und rollt den Teig erst dann zusammen.
  • Nun formt man aus den Strangen Zöpfe und gibt sie auf ein mit Backpapier belegtes Blech.
  • Zudecken wieder mit Folie und ca. 10 Minuten gehen lassen.
  • In das übrige zerklopfte Ei nun eine Prise Zucker geben, gut verrühren und Zöpfe damit einstreichen.
  • Nun ins KALTE BACKROHR schieben und bei 170 Grad Heißluft ca. 30 – 40 Minuten backen (je nach Größe des Zopfes – bei einem Strangengewicht von 220 – 250 g lässt man die Zöpfe 40 Minuten drin, bei weniger Strangengewicht weniger Backzeit)

TIPP:

  • Ist der Hefeteig zu schnell aufgegangen und zu sehr, dann ins vorgeheizte Backrohr geben und bei fallender Hitze backen (zuerst 180 Grad Heißluft oder 200 Grad U/O Hitze, dann nach der Halbzeit auf 165 Grad Heißluft zurückdrehen).
  • Ist der Hefeteig normal und nicht allzu schnell aufgegangen, dann ins KALTE Backrohr geben

Kugeln schleifen, Oberfläche glatt, Unterseite hat einen Zwirbel,
abdecken mit Folie und etwas rasten lassen.
Zur Weiterverarbeitung immer die glatte Seite unten, den Zwirbel oben liegend
von der Mitte aus oval ausrollen
sind Rosinen im Zopf erwünscht, dann nur im oberen Drittel belegen, so kommen sie nicht aus dem Teig heraus und werden im Backofen auch nicht schwarz.
einrollen und einen Strang damit formen.
Für einen 4er Zopf vier gleich lange Stränge formen
Stränge oben gut schließen
und zu einem Kreuz auslegen
Arme über dem Kreuz ebenfalls zu einem Kreuz machen und öffnen, dann die Hände auf der Arbeitsplatte belassen und den nächsten Strangen nehmen, so sind die Hände wieder über Kreuz. Der Zopf wird so automatisch geformt. Immer nur die gekreuzten Arme auf und zu machen und dabei einen Strangen auf die andere Seite legen.
den Schluss gut zusammenzwicken, damit er nicht aufgeht beim Aufgehen und Backen. Den Zopf entweder in eine mit Backpapier ausgelegte Kastenform geben oder auf ein mit Backpapier belegtes Blech. Dann nochmals zudecken und ca. 10 Minuten gehen lassen. Mit dem restlichen Ei bestreichen, wer möchte kann noch Hagelzucker oder geröstete gehobelte Mandeln auf die Zöpfe geben, dann ins kalte Backrohr und bei 165 – 170 Grad Heißluft backen.
hier in der Kastenform gebacken.

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