Lammragout aus der Schulter

Lammragout
Ich kann es nur immer wiederholen: Schmorgerichte zählen zu den gesündesten und für den Gaumen feinsten Gerichten, die es gibt. Und wenn man bedenkt, dass die Schmorgerichte viel Zeit zum Zubereiten in Anspruch nehmen, so sind es auch die kostbarsten Mahlzeiten. Wie es genug an Sauce gibt und vor allem eine gute schmackhafte Sauce, das steht hier im Rezept.
Es eignet sich besonders gut zum Einfrieren und – wer keinen Platz im Gefrierschrank hat – der weckt es einfach ein.

Zutaten:
1 Lammschulter, ca. 1,2 kg
ausgelöst von Knochen, die Knochen können jedoch mitgekocht werden, und anschließend entfernt.
3 EL Öl
3 EL Butterschmalz
900 g Zwiebeln, fein gewürfelt
200 g Karotten, fein gewürfelt
200 g Sellerie, fein gewürfelt
5 – 6 Knoblauchzehen, fein geschnitten
1 Flasche 0,7 lt. Rotwein
Suppe oder Wasser
Salz
Pfeffer
scharfer Senf
Wacholderkörner, angedrückt mit dem Messerrücken
Paprikapulver, edelsüß
Paprikapulver, geräuchert
4 Thymianzweiglein
1 Rosmarinzweig
3 Lorbeerblätter
optional: Champignons

Zubereitung:

Die Lammschulter in große Stücke schneiden (ca. 4 cm). Sehnen und Haut NICHT entfernen. Sie sind entscheidend, wie gut die Sauce wird!!!!
Die Stücke salzen, pfeffern und mit Senf einreiben. Lamm verträgt schon ordentlich Gewürz.
Eine große Pfanne auf den Herd stellen und daneben einen großen Schmortopf.
In die Pfanne nun portionsweise die Fleischstücke rundherum anbraten – nicht zu viel in die Pfanne geben, sonst zieht das Fleisch Wasser. Die Fleischstücke sollten kross angebraten sein.
Anschließend in den bereitgestellten Bräter geben. Wenn alle Fleischstücke angebraten sind, dann die Zwiebeln, Karotten und Selleriewürfelchen in die Pfanne geben, mit Salz und Pfeffer würzen, Knoblauch dazu und so lange dünsten, bis sie Mus sind und schön braun, evtl. 1 EL Tomatenmark zufügen zum Schluss vor dem Aufgießen mit Wein.
Dann mit der Flasche Wein aufgießen und gut aufkochen lassen, Suppe zufügen.
Nochmals diesen Sud gut aufkochen und anschließend pürieren.
Alle Gewürze in einen Teebeutel füllen und mit der pürierten Sauce zum Fleisch in den Schmortopf füllen.
Schmortopf zudecken und auf kleiner Flamme ca. 2 bis 3 Stunden (Fleisch sollte weich sein) köcheln lassen. Öfter mal nachsehen, wie der Gargrad des Fleisches ist.
Wer noch Champignons dazu in den Topf möchte, diese ca. 30 Minuten vor Garende in halbierter oder geviertelter Form in einer Pfanne anbraten, würzen mit Salz und Pfeffer und dann zum Ragout in den Topf geben.
Als Beilage eignen sich:
Kartoffelgerichte (Petersilkartoffeln, Salzkartoffeln, Butterkartoffeln, Gnocchi), Teigwaren aller Art wie Nudeln, Spätzle (z.B. auch Kürbisspätzle), Knödel, frisches Brot und Salate der Saison.

Zutaten für ein Lammragout: Das ist allerdings die Menge von 3 Lammschultern (4 kg).

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