Mairübchengemüse

Zutaten für 2 Personen:3 Stück Mairübchen1 TL Butter1 EL Mehl1/4 lt Milch1/8 lt Gemüsebrühe70 g junger Bergkäse, geriebenSalz, Pfeffer, Muskatnuss1 EL gehackte Petersilie, glatt Zubereitung: Mairübchen waschen, schälen und in Spalten schneiden. Gemüsebrühe erhitzen und die Mairübchen darin weich-bissig dünsten. Butter in einem anderen Topf schmelzen, Mehl zugeben und etwas anrösten, aber keine Farbe nehmen…

Lungenbraten im Knödelmantel

Zutaten für eine große Gugelhupf-Form:2 Stück Schweinefilet Mittelstücke 500 – 700 g  Frühstücksspeck250 g  geriebener Emmentaler  200 g Semmelwürfel     3 Eier125 ml MilchSalz (nicht zu viel)ZwiebelMuskat und PfefferPetersilie Zubereitung: Lungenbraten würzen wie man mag, dann kurz und scharf anbraten, beiseite stellen. Semmelwürfel mit geriebenem Emmentaler, gehackter Petersilie und angeschwitzten Zwiebeln vermengen. 3 Eier und etwas Milch…

Lauch-Rösti-Törtchen mit Paprikasauce

Zutaten für 3 Törtchen:Rösti:4 mittlere festkochende Kartoffeln(geschält und geraffelt 350 g)½ Zwiebel, feinst gewürfelt1 EL Butterschmalz oder ÖlSalz PfefferLauch:1 kleine Stange Lauch, in feine Ringe geschnitten½ Zwiebel2 Knoblauchzehen1 EL ButterSalz, Pfeffer, MuskatnussAußerdem:100 g Blätterteig100 g geriebenen Bergkäseetwas SesamPaprikasauce:1 große rote Paprikaschote1 mittelgroße Zwiebel2 Knoblauchzehen1 TL Tomatenmark1 EL Paprikamark (wer hat)1 TL Paprikapulver1 Prise ChiliflockenSalz, Pfeffer1…

Spinatnockerl auf Schmelztomaten

Für die Spinatnocken:250 g Blattspinat1 Knoblauchzehe1 Schalotte1 TL Butterschmalz1 Ei100 g Frischkäse20 g Bergkäse gerieben50 g sehr klein geschnittenes getrocknetes Altbrot20 g gemahlene Mandeln40 g MehlSalz, aus der Mühle Schwarzer Pfeffer, aus der Mühle1.000 ml Gemüsebrühe (aus den Schalen von Gemüsen eingemacht)oder Bouillion Für die Tomaten:4 mittelgroße Tomaten1 Frühlingszwiebel1 Knoblauchzehe1/2 Bio-Zitrone1 Schlückchen Weißwein3 Zweige Thymian…

Ferkesbuchrouladen – Schweinebauchrouladen

Zutaten für vier Personen: 8 dünne Scheiben schön durchwachsener roher Schweinebauch (vom Metzger auf der Aufschnittmaschine schneiden lassen, damit die Scheiben gleichmäßig sind und sich gut rollen lassen)2-3 EL scharfer Senf 6 Pfeffer(körner), 4 Pimentkörner, 2 WacholderkörnerSalz16 Scheiben Schinken500 g Sauerkraut und  kernig gegartes Blaukraut½ Apfel in Spalten geschnitten 2 EL Öl (oder Schmalz)2 Zwiebeln2 Knoblauchzehen2 kleine Gläser Weißwein oder ApfelsaftBrühe50…

Käsnogga

Nach einer Überlieferung erhielten die Bergbauern vor Jahrhunderten eine sogenannte „Käsedispens“, eine Sondererlaubnis des Papstes, die es den Bauern erlaubte, auch am Karfreitag Milch und Käse zu essen. Zutaten für 4 Personen als Hauptspeise:200 g Mischling-Käse (eine sehr geschmackige Sorte)200 g Mehl, glatt (z. B. Dinkelweißmehl)SalzWasser 1 EL Butterschmalz Zubereitung: Käse reiben. Mehl, Wasser und Salz…

Zitronenhühnchen

Zutaten:1 Bio-Huhn3 EL Butter, weich1 TL Salzfrischen Pfeffer aus der Mühle1 gehäufter EL Paprikapulver1 Messerspitze Chilipulver1 Messerspitze geräuchertes Paprikapulver3 – 4 Streifen Schale von Salzzitronen, in feinste Würfelchen geschnitten2 Zwiebeln3 Knoblauchzehen150 ml Suppe oder Brühe Zubereitung: Hühnchen gut waschen und trocken tupfen, auf Zimmertemperatur kommen lassen. Mit 1 EL Butter eine Auflaufform oder einem hitzebeständigen…

Truthahn mit Pilz-Kastanien-Fülle

Zutaten:1 Truthahn ca. 4,5 kg150 g Butter, weich1 Bio-Orange, Schale und Saft2 TL SalzSchwarzer Pfeffer aus der Mühle2 Karotten1 Stück Sellerie4 Zwiebeln1 Petersilwurzel½ Liter Suppe oder Gemüsebrühe2 EL Sojasauce1/4 Liter RotweinFülle + Serviettenknödel:350 g altes Sandwichbrot in Würfel geschnitten (kein Knödelbrot)1 EL Butter1 Zwiebel½ Bund Petersilie50 g getrocknete Steinpilze in heißem Wasser 1 Stunde eingeweicht4…

Spinat-Schafkäse-Strudel

Zutaten für 4 Personen Ergibt 1 großer oder 2 kleinere Strudel:Strudelteig: 250 g Mehl, glatt130 ml Milch1 Prise Salz1 EL ÖlFülle:1 große Packung Spinat, frischoder Blattspinat tiefgefroren1 große Zwiebel2 Knoblauchzehen1 TL ButterschmalzSalz, Pfeffer, Muskatnuss200 g Schafkäse100 g Reibkäse, mildzum Bestreichen:1 Ei mit etwas SalzSesam Zubereitung: Zuerst die Fülle zubereiten, da sie auskühlen sollte: Dazu den…

Welsfilet in der Parmesanpanade

Zutaten für 2 Personen:2 Welsfilet 1 TL Salz1 TL Paprikapulver, edelsüß1 große oder 2 kleine Knoblauchzehen1 EL Mehl1 Ei 3 EL Sahne3 EL geriebenen Parmesan2 EL Brotbrösel2 EL Butterschmalz Zubereitung:  1 Stunde vor dem Kochen: Welsfilet von der Haut befreien und jedes Filet in 2 Stücke schneiden. Einwürzen von beiden Seiten: Salz, gepresste Knoblauchzehe und Paprikapulver. In…

Kastanien-Pilz-Ravioli auf Wurzel-Walnuss-Sauce

Dieses Gericht soll gut vorbereitet werden, am besten am Tag vorher!Zutaten für ca. 55 Stück:Nudelteig:350 g griffiges Mehl oder Semola2 Eidotter1 Ei1 Prise Salz2 EL neutrales Öletwas lauwarmes Wasser (löffelweise)Fülle:200 g Kastanien-Püree120 g Frischkäse1 Ei2 Hand voll getrocknete Pilze nach Wahl1 kleine Zwiebel1 TL Butterschmalz2 EL BröselSalz, PfefferWurzelsauce:1 kleine Petersilwurzel½  Pastinake½ kleine Sellerieknolle3 kleine Rahm-Streichkäsle100…

Panierter Randig

Nach einer Rezept-Grundidee von Dipl. Küchenmeister Jens Schönegge – allerdings habe ich es etwas abgewandelt. Für diesen Teller benötigt man einige Vorlaufzeit:– Fermentierter Sellerie benötigt 2-3 Wochen– Randig muss gekocht werden, aus den seitlichen Abschnitten der ca. 1 cm   dicken Scheiben wird Salat gemacht. Den Salat mache ich am Tag davor,       damit ich…

Schweinsstelze aus dem Römertopf

Zutaten für 4 Personen:1 Römertopf, gut gewässert (1 Nacht lang)1 Schweinsstelze 1,8 bis 2,0 kg1 Liter gut gewürzte Suppe oder Brühe1 große Zwiebel, grob geschnitten2 Petersilwurzeln, in große Stücke geschnitten1 Karotten, in große Stücke geschnitten4 Knoblauchzehen, in Scheiben geschnitten1/2  TL Kümmel (wer den nicht mag, lässt ihn weg)2 Scheiben Knollensellerie, in große Stücke geschnittenSauce:1 EL…

Kürbis-Lasagne

Zutaten für 4 Personen:für die Kürbis-Creme500 – 600 g Kürbisfleisch (Hokkaido mit Schale, in ca. 1 cm Stücke geschnitten)2 Karotten in feine Scheiben geschnitten2 mittelgroße Zwiebeln, fein gewürfelt4 Knoblauchzehen, fein gewürfelt2 Tomaten, enthäutet, in Stücke geschnitten1 EL Currypulver1 EL fein geschnittener IngwerSalz, Pfeffer, Kräuter 150 ml Suppe1 TL Maisstärke1 TL Butterschmalzfür die Bechamel-Sauce50 g Butter60 g…

Knödelbrot-Gemüsetorte mit Pfifferlingsragout

Als Hauptspeise für 4 PersonenZutaten für das Pfifferlingsragout400 g Pfifferlinge, zugeputzt und geschnitten2 Zwiebeln1/2 Bund Petersilie1 TL ButterschmalzSalz, Pfeffer1 Stich Butter150 ml – 200 ml SahneZutaten für die Knödelbrot-Gemüsetorte:1 große oder 2 kleine Zwiebeln2 Knoblauchzehen1/2 Bund Petersilie1 große Karotte3 Stück Stangensellerie oder 3 Scheiben Knollensellerie3 Eierheißes WasserKnödelbrot (ca. 400 – 500 g)3 EL Brösel1 EL…

Schweinefilet gefüllt mit Thymian-Polenta und Peperonata

Zutaten für das Fleisch für 4 Personen:1 Schweinefilet (Mittelstück)200 g Bauchspeck, dünn aufgeschnitten 200 g Kalbsbrätoptional: fein gewürfelte getrocknete Pflaumen – vorher eingeweicht – oder eine Hand voll Pistazien (habe ich weggelassen würde sich aber farblich und geschmacklich sehr gut machen)Salz, Pfeffer, Senf, 1 Knoblauchzehe2 Zwiebeln1 TL Butterschmalz mit 1 EL ÖlSuppe oder Brüheoptional (siehe…

Zucchini-Fritatta mit Räucherwels

Zutaten für 2 Personen als Hauptspeise:1 mittelgroße Zucchini6 Eier1 geräuchertes Welsfilet (ca. 250 g)1 große Zwiebel2 Knoblauchzehen6 – 7 eingelegte Tomaten in ÖlSalz, Pfeffer, Chiliflocken1 TL Butterschmalz Zubereitung: Zucchini waschen und falls innen zu viel Kerne sind, das Innenleben herausschaben. An der groben Raffel reiben und einsalzen. Ca. 1 Stunde stehen lassen. Dann gut ausdrücken….

Rindsrouladen mal anders

Zutaten für 4 Personen:4 Rinderschnitzel aus der Keule á 170 – 180 gFülle:200 g Bauchspeck in Scheiben½ Zwiebel, fein gewürfelt1 Stück Knollensellerie, fein gewürfelt½ große Gelbe Rübe, fein gewürfelt½ große Karotte, fein gewürfelt100 g Essiggurken, fein gewürfelt100 g Bauchspeck, fein gewürfelt1 EL getrocknete Trompetenpilze, mit heißem Wasser übergießen und quellen lassen200 g Kalbsbrät3 EL Sahne4…

Kaspressknödel auf Peperonata

Nach einer Idee von Alfons SchuhbeckRezept für 4 PersonenZutaten: Für die Peperonata: 2 mittelgroße Zwiebeln1 große gelbe Paprikaschote3 große rote Paprikaschoten150 g passierte Tomaten (aus der Dose, ich nahm frische, gehäutete)2 Knoblauchzehen (in Scheiben)1 Lorbeerblatt1 Prise ChiliSalz, Pfeffer1 TL Rosmarinnadeln (frisch geschnitten)1 Msp. abgeriebene unbehandelte OrangenschaleSalzFür die Knödel: 1 Zwiebel200 g Bergkäse250 g Knödelbrot (ich…

Tomaten gefüllt mit pulled pork

Zutaten für 4 Personen als Vorspeisefür 2 Personen als Hauptspeise:4 große Tomaten8 EL pulled pork (sehr weicher Schweinebraten)125 g (4 Scheiben) Mozzarella1 EL Tomatenmark1/2 Zwiebel2 Zehen Knoblauch4 – 5 gebratene Speckscheiben250 g braune Champignons1 EL ButterOregano, Basilikum (wenn vorhanden frisch, ansonsten getrocknet) Zubereitung: von den Tomaten den Strunk mit einem spitzen scharfen Messer herausstechen. Die…

Brasilianisches Bierhendl

Dieses Rezept hat internationale Qualitäten. Denn das solcherart marinierte Geflügelfleisch bleibt so standhaft saftig, dass es auch bei relativ großer Hitze am Grill zubereitet und später lange warm gehalten werden kann, ohne auch nur im geringsten trocken zu geraten. Und geschmacklich macht sich das Bier angenehme dezent, aber dennoch sehr typische bemerkbar. Ich empfehle eines…

Kartoffelnocken in Quinoa gebraten

Nach einem Rezept (ich habe Kleinigkeiten abgeändert)von Alfons Schuhbeck – flexitarische Küche vom Sonntag, 12.07.2020 im Bayerischen Fernsehen Für die Quinoa:175 ml Gemüsebrühe1 Lorbeerblatt1 Knoblauchzehe (in Scheiben)2 Scheiben Ingwer3 EL rote Quinoaje 1 Msp. abgeriebene unbehandelte Zitronen- und Orangenschale Für die Nockerl:450 g mehlig kochende KartoffelnSalz120 g Topfen50 g Speisestärke80 g Dinkelgrieß1 Eimildes Chilisalz (oder…

Nudelteigtäschchen mit Kartoffel-Mangold-Fülle

Zutaten für 4 Personen als Hauptspeise:Nudelteig: 200 g Dinkelmehl (oder Weizenmehl Type 700)200 g Semola (oder griffiges Mehl D: „Wiener Grissler“)1 Prise Salz4 Eier Größe L (oder 4 Eier Größe M + 1 Eidotter)1 EL ÖlFülle: 3 gekochte geschälte Kartoffeln, gerieben150 g Topfen150 g geriebenen Bergkäsezusätzlich:ca. 10 Mangoldstiele fein geschnitten1 kleine Zwiebel2 Knoblauchzehen3 Stängel PetersilieFinish:250 g…

Kalbsleber-Spieß auf Kalbsleber-Ragout

Zutaten für 2 Personenpro Person 1 Spieß und 4 Löffel Ragout:500 g Kalbsleber am Stück1 Apfel2 große rote Zwiebeln1 Knoblauchzehe100 g Bauchspeck, nicht zu stark geräuchert, fein aufgeschnitten100 ml Sojasauce200 ml Rotwein1 kleiner Schluck Sahne1 TL Butterschmalz1 TL Olivenöl1 EL Butter Zubereitung: Die Kalbsleber von der Haut und von Sehnen befreien. Die Leber dann in…

Pute de Luxe

Zutaten für 4 Personen: 8 Putensteaks (ich habe aus der Brust 1 cm dicke Scheiben geschnitten)4 Birkensaitlinge oder 8 braune Champignons oder Pilze nach WahlAbschnitte von der Pute zur Fertigung eines Bräts 1 Schluck Sahne1 Eiweiß(oder 300 g Putenbrät oder Kalbsbrät)SenfKnoblauchSalz, Pfeffer12 Cherry- oder Datteltomaten2 Schalotten Zubereitung: Die Abschnitte in kleine Würfel schneiden und im…

Spargelrolle

Schritt 1:500 g Spargel schälenButter, weichStaubzucker (Puderzucker)Salz Backpapier in Backblechgröße in der Mitte gut buttern Hauchdünn Staubzucker darüber streuen Salz flächig darüber streuen Geschälte Spargel drauf legen Nochmals fein salzen Butterflocken darauf Nun wie ein Paket einpacken (siehe Fotoreihe), auf einen Backrost legen und parken bis der Teig für die Rolle fertig ist Zusammen mit…

Hacklaibchen vom Wels

Zutaten für 8 mittlere Hacklaibchen:500 g Hackfleisch vom Wels, eiskalt1 Zwiebel2 Knoblauchzehen3 Stängel Petersilie2 Eiweiß½ TL SalzCayennepfeffer, Pfeffer aus der Mühle1 – 2 EL Brotbrösel Zubereitung: Zwiebel und Knoblauch in feinste Würfel schneiden. Petersilie hacken Eiweiß anschlagen und die Gewürze dazu mischen Das eiskalte Hackfleisch aus dem Kühlschrank nehmen und alles mit der Hand oder…

Scheiterhaufen

Zutaten für 2 Personen:Scheiterhaufen:ein Stück alter Hefezopf, in feine Scheiben geschnitten (0,5 cm)(ca. 10 Scheibchen)2 Äpfel, geschält und in feine Spalten geschnitten1 Bio-Zitrone2 Eieretwas Milch (ca. 250 ml)2 EL Zuckeroptional: Rosinen in Rum eingeweichtZimtMandelblättchenZubereitung: Für den Scheiterhaufen die fein geschnittenen Zopfscheiben mit Milch einweichen und ca. 15 Minuten stehen lassen. In der Zwischenzeit die Äpfel…

Gefüllte Roggenbrot-Knödel

Zutaten für 20 Knödel:Knödel:500 g Roggenbrot oder Sauerteigbrot in kleine Würfel geschnitten350 – 400 g Milch1 Zwiebel, fein geschnitten1 gehäuften EL Suppenpulver3 gehäufte EL Mehl oder Brotbrösel2 Eier2 Eiweiß (wer das nicht hat nimmt ein weiteres Ei)Fülle:350 g Selchfleisch, Bauchspeck, Bratenreste, feinst geschnitten2 – 3 Ostereier, geschält und fein gehacktThymian und Majoran frisch oder getrocknet90…

Polpette vom Kitz und Kalb auf Paprika-Tomaten-Sauce

Zutaten für 4 – 6 Personen: Polpette:500 g Kitz-Hackfleisch250 g Kalbsbrät1 TL Suppenbrühe, gekörnt1 TL SalzPfeffer aus der MühleKräuter nach Wahl (ich hatte Petersilie)2 Scheiben entrindetes Brot vom Vortag, in Würfel geschnitten2 – 3 EL Milch2 mittlere Zwiebeln, fein gehackt1 TL Öl2 EierBrotbröselSuppe oder Gemüsebrühe Für die Sauce:1 große rote Paprika, geschält und fein gewürfelt1…

Hühnchenoberschenkel mit Zitronenbutter

Zutaten für 4 Personen:8 Hühnchenoberschenkel100 g Butter, zimmerwarm, weich1 Bio-Zitrone, Schale1 Tl (gehäuft) SalzPfeffer aus der Mühle1 EL Öl zum Anbraten Zubereitung: Hühnchenschenkel gut abwaschen und trocken tupfen. Die weiche Butter mit dem Salz und dem Pfeffer sowie der fein geriebenen Zitronenschale verrühren. Zitronensaft auspressen und beiseite stellen. Bei den Hühnchenoberschenkel mit dem Finger die…

Fleischkrapfen

Zutaten für 4 Personen ergibt ca. 24 Stück KrapfenBratenreste (z. B. 2 Stück Gänsekeulen hier im Beispiel)1 große Zwiebel2 Knoblauchzehen1 TL Butter oder Butterschmalz2 – 3 EL Bratensauce oder BrüheTeig:125 g Roggenmehl125 g Dinkel- oder Weizenmehl1/2 TL Salz125 ml Milch (evtl. etwas mehr, je nach Mehlsorte)20 g weiche Butter oder 2 EL ÖlButterschmalz+Öl zum HerausbackenAls Garnitur:…

Rahmdalken

Zutaten für 4 Portionen:140 g Dinkelmehl, weiß150 g Sauerrahm3 Eier Größe L, getrennt in Dotter und Eiweiß1 Prise Salz35 g Staubzucker1 Messerspitze BackpulverButterschmalz zum AusbackenStaubzucker zum Bestreuen Zubereitung: Eier trennen und das Eiweiß mit dem Staubzucker cremig schlagen. Alle anderen Zutaten mit dem gesiebten Mehl vermischen. Geschlagenes Eiweiß unterziehen.# In einer Pfanne Butterschmalz zerlassen und…

Kalbsbries gebraten auf Ingwerkarotten und Salat

Zutaten für 2 Personen:Kalbsbries (meist 2 Teile, manchmal auch kleine Teilchen)ButterschmalzSalz, Pfeffer1 Zweig Thymian1 Zweig Rosmarinca. 100 ml BrüheIngwerkarotten:3 große Karottenca. 3 cm langes Stück geschälten Ingwer150 ml KarottensaftSaft und Schale 1 Bio-Orange1 EL (schwach) MehlSalz, PfefferSalat:Endiviensalat, gewaschen und geschnitten4 EL Apfelessig1 TL Senf100 ml Sahne1/2 TL Salz1 TL Zucker2 EL Olivenöl1/2 Zwiebel oder 1…

Hacklaibchen auf Paprikasauce

Zutaten für 4 Personen:Hacklaibchen:400 g Rinderhack300 g Kalbsbrät1 Brötchen vom Vortag100 ml Milch1 mittlere Zwiebel2 Knoblauchzehen3 Stängel Petersilie1 EL Senf, scharf1 TL Salz½ TL Pfeffer1 Prise Cayennepfeffer2 Eier1 bis 2 EL Semmelbrösel2 EL Butterschmalz zum AnbratenPaprika-Sauce:2 bis 3 große rote (Spitz)Paprika3 Zwiebeln3 Knoblauchzehen½ Pfefferonischote oder 1/2 TL Sambal OlekSalz, Pfeffer1 EL Paprikapulver, edelsüßEtwas Brühe (ca….

Salsiccia-Teigtaschen mit Kürbissauce und Wirsinggemüse

Rezept für 10 Portionen:Für ca. 80 kleine Teigtaschen Teig:400 g Weizenmehl 405200 Hartweizengrieß3 großen Eier6 Eigelb 2 EL Olivenöl Salz & Pfeffer Füllung:10 Salsiccia, enthäutetFinish:1 Stück Butter zum in der Pfanne schwenken Zubereitung: In das gesiebte Mehl eine Mulde drücken, Eier, Eigelbe, etwas Öl, Salz und Pfeffer hineingeben, vom Rand her nach und nach Mehl…

Kartoffel-Gratin

Zutaten für 4 Personen:1 kg festkochende Sorte Kartoffeln300 ml Sahne100 ml Milch100 g Bergkäse, gerieben1 EL Butter1 TL Salz, Pfeffer aus der Mühle, Muskatnuss Zubereitung: Kartoffeln schälen und dünn hobeln. Kaserolle oder Form gut ausbuttern. Milch, Sahne und Gewürze verrühren. Bergkäse reiben. Kartoffeln fächerartig in die ausgebutterte Form geben. Käse darüber streuen und die gewürzte…

Teigtaschen mit Mangold-Kichererbsen-Fülle

Vegane HauptspeiseZutaten für 4 Personen:Teigtaschen-Teig:300 g Dinkelmehl150 ml lauwarmes Wasser5 EL Öl3 EL Essig1 ordentliche Prise SalzFülle:1 Zwiebel, geschält, feinst gewürfelt2 große Zehen Knoblauch, geschält, feinst gewürfelt1 TL Bio-Kokosöl300 g bunter Mangold, samt StielenSalz, Pfeffer, Muskatnuss250 g gekochte, abgetropfte Kichererbsen oder Bohnen oder beides Zubereitung: Für den Teig Mehl in eine Schüssel sieben, salzen und…

Rote Rüben (Randen) Suppe

Zutaten für 4 Personen:6 mittelgroße gut gekochte Randen (Rote Rüben)1 große Zwiebel5 cm langes Stück Ingwer2 Birnen500 ml Gemüsebrühe1 Messerspitze Natron1 Hand voll Walnüsse1 TL Kokosöl1 Dose Bio-Kokosmilch3 Stangen vom Stangensellerie oder 2 Scheiben KnollensellerieSalz, Pfeffer, 1 Prise Zimt2 TL Kokosöl Zubereitung: Zwiebel und Ingwer fein würfeln. Birnen vom Kerngehäuse befreien, schälen und würfeln (die…

Baskische Fischterrine mit heimischem Wels

Zutaten für 6 Personen:2 Lorbeerblätter500 g Welsfilet ohne Haut1 Zwiebel2 Knoblauchzehen2 rote Paprikaschoten3 EL Olivenöl4 Zweig(e)Thymian, gerebeltSalzPfeffer2 Dosen Tomaten, gehackt, à 400 g6 Eier50 g Parmesan, gerieben½ Bund Petersilie, fein gehackt1 Dose Thunfisch »Natur« (ohne Öl)1 Dose Krabbenfleisch   Zubereitung: In einem Topf Salzwasser mit zwei Lorbeerblättern zum Kochen bringen, den Wels einlegen, von der…

Kalbskrone – Kalbsracket

Zutaten für 6 – 7 Personen: 2,7 kg Kalbskrone, zugeputzt, oberer Knochen freigelegt3 große KnoblauchzehenSalzPfeffer2 TL Senf, scharfThymianzweigeRosmarinzweigeButterschmalz, Butter Zubereitung: Das Fleisch gründlich mit einem scharfen Messer von Sehnen und Fett befreien und die Knochenstücke zwischen den Rippen auf der Rückseite einschneiden, damit sich das Fleisch dann besser tranchieren lässt. Butterschmalz in einer großen Pfanne…

Lammhackbällchen gefüllt

Zutaten für 4 Personen:500 g Lammhackfleisch1 Zwiebel2 Eier1 Zwiebel2 Knoblauchzehen3 EL BrotbröselMajoran oder Thymian, etwas gehackter RosmarinSalz, PfefferSenfButterschmalz zum Herausbraten Füllung: Schafkäse, in diesem Falle habe ich Burrata genommen Zubereitung:  Zwiebel und Knoblauchzehen fein hacken. Alles zum Hackfleisch in eine Schüssel geben, außer der Füllung und mit der Hand gut vermischen Darauf achten, dass das Fleisch ganz…

Ente gefüllt mit Früchten

Zutaten für 4 Personen:Ente mit 2,2 bis 2,5 kgFülle:1 kleine Bio-Orange, geschält, in kleine Stücke geschnitten1 kleiner Bio-Apfel, geschält, in kleine Stücke geschnitten2 EL Rosinen oder Cranbeeries3 – 4 getrocknete Aprikosen, fein geschnitten2 mittelgroße Zwiebeln, grob geschnitten1 Knoblauchzehe in Scheibchen geschnittenMarinade:1 EL Zuckerrüben-Sirup2 EL Sojasauce1 EL Salz1 EL Pfeffer1 EL Lemoncurd (ersatzweise Zitronensaft und etwas…

Mangold-Päckchen auf sahnigem Mangold-Gemüse

Zutaten für 4 Personen:ca. 500 g bunter Mangold2 Zwiebeln2 Knoblauchzehen2 Karotten1 roter Paprika5 – 6 braune Champignons oder andere Pilze6 Scheiben Speck oder Rest von einem Geselchtemca. 10 cm einer Lauchstange2 Stangen vom Bleichsellerie oder 2-3 Scheiben Knollensellerie2 TL Butter100 ml SahneSalz, Pfeffer, MuskatnussAnmerkung:ohne Speck wäre es eine vegetarische VarianteZubereitung: Mangold gut mit kaltem Wasser…

Kitz Ragout oder Braten

Zutaten für 4 Personen: 1,5 kg Schulter- oder Keulenfleisch vom Kitz, ausgelöstSalz, Pfeffer Zutaten Sauce: Knochen vom Kitz, Fleischabschnitte1 EL Butterschmalz2 Zwiebeln1 Knoblauchzehe1 Karotte1 Scheibe Knollensellerie1 EL Tomatenmark1 Petersilwurzel4 – 5 WacholderbeerenPfefferkörner, grün, schwarz3 Zweige Thymian2 Lorbeerblätter1 Zweig Rosmarin½ Liter Rotwein1 Liter Gemüsebrühe   Zubereitung: Keulenteile im Ganzen und den ausgelösten Knochen (der Knochen wurde…

Eiersalat mit Senfdressing

Wiederverwertung von Essiggurken-Saftoder von zu viel gekochten Eiern  Eier hart kochen und schälen Gurkenwasser etwas nachsäuern (etwa 5 EL Essig pro Gurkenglas) und erhitzen. Zwiebel in feine Ringe schneiden. Eier im Ganzen und Zwiebelringe in ein Glas schichten, heißes Essiggurkenwasser darüber schütten, sodass die Eier bedeckt sind. Lorbeerblatt beifügen, Glas verschließen, auskühlen lassen und ca….

Mangold-Kartoffel-Pralinen auf Linsen-Gemüse

Zutaten für 4 Portionen:Teig:400 g gekochte Kartoffeln, mehlige Sorte2 Eidotter oder 1 Ei1 EL Butter, weich100 g Mehl, glatt20 g KartoffelstärkeSalz, Pfeffer, MuskatnussFülle:500 g Mangold2 Knoblauchzehen1 Zwiebel1 TL Butterschmalz1 gehäufter EL Mehl150 ml Sahne1 Schuss BrüheSalz, Pfeffer, Muskatnuss Zubereitung: Für die Pralinen die Kartoffeln samt Schale am Vorabend kochen. Für die Fülle die Stiele des…

Blaukraut – Rotkraut

Zutaten:1 kg Blaukraut (Rotkohl), feinnudeling  gehobelt oder geschnitten1 KL Zucker2 Dörrpflaumen, feinst gewürfelt2 EL Öl1 mittlere Zwiebel, fein geschnitten1 TL Mehl200 ml Gemüsebrühe250 ml Rotwein2 Gewürznelken1 TL Kümmel2 Wacholderbeeren, gut zerdrückt oder gemörsert1 LorbeerblattSalzschwarzer Pfeffer3 EL Rotweinessig2 EL Johannisbeergelee (oder Zwetschkensauce)Optional: gekochte Kastanien (ideal als Kastanien-Schalotten-Potpourrie)   Zubereitung: Den Rotkrautkopf putzen und vierteln. Die Strunkteile…

Fiaker-Gulasch

Zutaten für 4 Personen: 1,3 kg Rindfleisch von der Wade, am Stück oder in große Stücke geschnitten1 kg Zwiebeln1 EL Tomatenmark1 Liter Rotwein1/4 Liter Brüheoptional: 1 ChilischoteSalz, Pfeffer, Senf, Paprikapulver, Cayennepfeffer4 Eier2 Essiggurken2 Wienerle (Frankfurter) Zubereitung: Rindfleisch in große Stücke (ca. 5 x 5 cm) schneiden Zwiebeln schälen und feinwürfelig schneiden In einem weiten Bräter…

Sprossenkohl Meraner Art mit Bio-Schweinekarree-Steak

Zutaten für 2 Personen:Gemüse:250 g Sprossenkohl100 g gekochte, geschälte Kastanien1 Traube weiß1 Traube rot1/2 rote Zwiebeletwas Gemüsebrühe1 Stich ButterSalz, Pfeffer, MuskatFleisch:2 Bio-Schweinekarree-Steaks1 EL SenfSalz, Pfeffer, Knoblauchgranulat oder gepressten Knoblauch1 Zwiebel1/2 Karotte1 Schnitz Sellerie1 Peperoni, ganz1/8 lt Rotwein1 TL Tomatenmark1/8 lt Gemüsebrühe1 TL Butter, kalt1 EL Erdnussöl Zubereitung: Sprossenkohl in Blättchen zupfen, waschen und im Sieb…