Zutaten für das Fleisch für 4 Personen:
1 Schweinefilet (Mittelstück)
200 g Bauchspeck, dünn aufgeschnitten
200 g Kalbsbrät
optional: fein gewürfelte getrocknete Pflaumen – vorher eingeweicht – oder
eine Hand voll Pistazien (habe ich weggelassen würde sich aber farblich und geschmacklich sehr gut machen)
Salz, Pfeffer, Senf, 1 Knoblauchzehe
2 Zwiebeln
1 TL Butterschmalz mit 1 EL Öl
Suppe oder Brühe
optional (siehe auch Rezept unter Eingemachtem) Zwetschkensauce
Zutaten für die Thymian-Polenta für 4 Personen:
250 g Polenta
3/4 Liter Suppe oder Brühe
1 ordentlicher Stich Butter (ca. 1 gehäufter EL)
wenn die Flüssigkeit ungewürzt ist dann 1/2 TL Salz
6 – 8 Stängel frischen Thymian
Zutaten (vorgeschlagen) für die Peperonata:
2 rote Spitzpaprika
2 gelbe Spitzpaprika
2 grüne Spitzpaprika
3 Karotten
1 kleine Zucchini
1 große Gemüsezwiebel
3 Zehen Knoblauch
1 EL Butterschmalz
Salz, Pfeffer, Chili
Zubereitung:
Vorbereitungen:
- Für die Peperonata alle Gemüsesorten in Streifen schneiden
- Das Schweinefilet vom Kopf und Ende befreien, sodass nur das Mittelstück über bleibt (das andere Fleisch kann für Geschnetzeltes oder Spieß verwendet werden)
- Der Länge nach nicht ganz auseinander schneiden, leicht salzen und pfeffern und mit Senf einreiben.
- Brät einfüllen und zusammenklappen.
- Den Speck auf der Arbeitsfläche nun auffächern, das Schweinefilet darin straff einwickeln.
- Nun in eine Küchenfolie straff einwickeln und etwas ruhen lassen.
- Für die Polenta alles abmessen und abwiegen und herrichten.
- Das Fleisch aus der Folie wickeln und im erhitzten Öl-Schmalz-Gemisch von allen Seiten gut anbraten (bei mittlerer Hitze).
- Die zwei Zwiebeln in Hälften schneiden und auf der flachen Seite schön mitbraten.
- Anschließend das Fleisch und die Zwiebeln in eine bebutterte Auflaufform geben.
- Den Bratenrückstand mit Brühe ablöschen (falls keine vorhanden, dann mit Wasser und 1 – 2 TL gekörnte Brühe beigeben – ich hatte eigene). Diesen kurz erwärmen und zum Fleisch dazu geben.
- In den Backofen bei 120 Grad Heißluft für 25 – 35 Minuten (je nach Dicke des Fleisches). Die Innentemperatur sollte ca. 55 Grad haben.
- Nun für die Peperonata alle Gemüsesorten im Butterschmalz andünsten, mit Salz und Pfeffer sowie etwas Chili würzen und mit Suppe etwas angießen und leise bissfest köcheln.
- Für die Thymianpolenta wird die Flüssigkeit mit Butter und den gerebelten Thymianblättchen aufgekocht, die Polenta eingerührt. Aufkochen lassen und die Platte ausschalten. Zugedeckt ziehen lassen.
- Finalisiert wird das Filet so, dass das Fleisch in ein Backpapier eingewickelt wird und für 5 Minuten im (50 Grad warmen) Backofen rastet.
- Die Flüssigkeit wird mit der eingemachten Zwetschkensauce (Rezept auf dem Blog) aufgekocht und mit einem Stück Butter montiert.
