Panierter Randig

Herbstfrüchte-Teller: Panierter Randig, Wurzelpüree, Sellerie-Hanföl-Haselnuss-Pesto, fermentierter Sellerie und Krautsalat

Nach einer Rezept-Grundidee von Dipl. Küchenmeister Jens Schönegge – allerdings habe ich es etwas abgewandelt.

Für diesen Teller benötigt man einige Vorlaufzeit:

– Fermentierter Sellerie benötigt 2-3 Wochen
– Randig muss gekocht werden, aus den seitlichen Abschnitten der ca. 1 cm   dicken Scheiben wird Salat gemacht. Den Salat mache ich am Tag davor,       damit ich in die Marinade die Scheiben legen kann, die ich dann paniere.
– Das Wurzelpüree besteht aus 2/3 Sellerie, 1/3 aus Petersilienwurzel und     Pastinake.
– Das Pesto besteht aus dem hochwertigen Hanföl, dem Inneren eines Stangenselleries und gerösteten und geriebenen Haselnusskernen. 

Zutaten für die panierten Randigscheiben und Randigsalat :
1,5 kg Randig
1 TL Kümmel
1 Lorbeerblatt
1 TL Salz
10 EL Essig
1 TL Zucker
5 EL Öl
1 kleine Zwiebel
5 EL Mehl
2 Eier
5 EL Sahne
10 EL Brotbrösel

Zubereitung Salat und Vorgekochte Randigscheiben zum Panieren:

  • Die ganz sauber unter Wasser gebürsteten Randig (sehr sauber arbeiten, da der Sud für die Marinade benötigt wird, deshalb ist auch der Dampfgarer nicht geeignet)  in einen Topf geben, der passend ist – das heißt, zwischen Topf und passend schließendem Deckel ist ein Abstand von vielleicht 5 cm. 
  • Den Topf nur bis ca. 1/3 mit Wasser füllen, 1 TL Salz und 1 TL Kümmel sowie 1 Lorbeerblatt hinzufügen und einmal aufkochen lassen, dann auf kleiner Stufe gar dämpfen. Das dauert sicher 2 – 3 Stunden, je nach Größe der Knollen kann es aber auch 4 Stunden dauern!!! Die Randig müssen so weich sein, dass man keinen Widerstand spürt, wenn man mit einer Spießnadel reinsticht.
  • Die Randig dann abseihen und den Sud auffangen – diesen in eine Sauteuse oder kleinen Topf geben, dazu Zucker, Essig und Kümmel und kocht diesen offen ca. 5 Minuten.
  • Die Randig so heiß wie möglich schälen.
  • Nun jede Knolle von jeder Seite abhobeln bis eine ca. 1 cm dicke Scheibe übrig bleibt. 
  • Diese Scheiben auf einem Teller parken.
  • Die fein gehobelten Scheiben etwas salzen und mit dem Öl beträufeln und gut vermengen. 
  • Den Zwiebel in feine Würfel schneiden und ebenfalls dazu geben.
  • Den gekochten Gewürzsud nun über die feinen Scheiben leeren und den Salat gut durchziehen lassen.
  • Dann den Salat vom übrigen Sud befreien und in eine andere Schüssel schöpfen.
  • Den Sud nun über die dicken Randig-Scheiben in eine verschließbare Dose in den Kühlschrank über Nacht geben oder, wenn man es noch am gleichen Tag machen möchte, sollten die Scheiben mindestens 1 – 2 Stunden darin ziehen!!!
  • Dann werden die Randigscheiben aus der Marinade genommen und auf ein Küchenpapier gelegt, gut abtrockenen.
  • Pfeffern, leicht salzen und in Mehl wenden.
  • Die Eier mit Sahne etwas zerkleppern und Salz und Pfeffer zufügen, Randig darin wenden.
  • Nun noch in die Brotbrösel.
  • In einer Pfanne Butterschmalz zerlassen (ca. 1 – 2 EL) und die Scheiben von beiden Seiten   l a n g s a m   braten, sodass sie innen auch warm werden.
  • Aus dem übrigen Eigemisch und dem Mehl mache ich immer Palatschinken – die gibt es dann als Fritatten (Flädle) am nächsten Tag in einer Suppe – oder noch am gleichen Tag als Nachspeise mit süßer Fülle.

Zutaten für Wurzelpüree:
1 Knolle Sellerie (nicht all zu groß)
1 Pastinake
1 Petersilwurzel
Salz, Pfeffer
125 ml Sahne oder 1 EL Butter
1 Prise Muskatnuss

Zubereitung: 

  • Alle Gemüse waschen, schälen und in Würfel schneiden.
  • In einem Topf mit etwas Wasser (kaum bedeckt) und 1/2 TL Salz kochen, bis alles weich ist.
  • Abseihen, mit Sahne oder Butter pürieren.

Zutaten für das Sellerie-Hanföl-Haselnuss-Pesto:
180 g Hanföl
125 g Stangensellerie-Grün (und das Innere vom Stangensellerie)
200 g geröstete gemahlene Haselnüsse
1/2 TL Salz
1 Prise Zucker

Zubereitung:

  • Stangenselleriegrün gut waschen und sehr gut trocken tupfen oder in der Salatschleuder gut trocken schleudern.
  • Mit dem Inneren des Stangenselleries etwas klein schneiden und in einen Kutter geben.
  • Dazu das Öl und Salz sowie 1 Prise Zucker.
  • Alles gut durchkuttern, bis keine Stückchen mehr erkennbar sind.
  • Herausnehmen und in eine Schüssel geben.
  • Nun die gerösteten und gemahlenen Haselnüsse zufügen und gut durchrühren.

Zutaten für fermentiertem Sellerie:

1 große Knolle Sellerie
1/2 Liter Wasser
10 g Salz
1 EL Apfelessig (Bio-Qualität)
Senfkörner
1 Lorbeerblatt
Pfeffer, ganz
Piment, ganz
Anis


Zubereitung:

  • Sellerieknolle waschen und schälen.
  • Mit einem Kugelausstecher kleine Kugeln ausstechen.
  • Die Reste des Selleries für Suppenbrühe oder Saucenbeigabe verwenden!
  • Salz im Wasser auflösen und den Apfelessig zufügen.
  • Selleriekugeln mit den Gewürzen in ein sauberes Weckglas schichten und das Salz-Essig-Wasser darübergießen und verschließen.
  • Ca. 1 Woche bei Raumtemperatur fermentieren lassen. Ich hatte einen zu großen Kugelausstecher und musste 14 Tage Geduld haben ….

 

 

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