Toastbrot aus Weizen- oder Dinkelmehl

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Zutaten für 2 Toastbrote
Hefevorteig
100 g Weizenmehl 550 oder Dinkelweißmehl
100 g Buttermilch wenn nicht vorhanden durch Milch und Hefewasser ersetzen
(wer keine Kuhmilch verwenden darf: Hafermilch mit 1 EL Schafjoghurt)
3 g frische Hefe
3 g Salz
Hauptteig
Hefevorteig
400 g Weizenmehl 550 oder Dinkelweißmehl
100 g Weizenmehl 1050 oder Dinkelvollkornmehl
120 g Buttermilch wenn nicht verträglich durch Hafermilch mit Schafjoghurt ersetzen
(wer keine Kuhmilch verwendet, nimmt Hafermilch mit Schafjoghurt)
5 g Hefe und 80 g Lievito Madre (am Vortag gefüttert)
150 g Hefewasser
25 ml Hefewasser (zum Anrühren der Hefe)
35 g Butter
10 g Salz

Zubereitung:

  • Vorteig
    alle Zutaten gut miteinander verkneten und zugedeckt 4 – 5 Stunden gehen lassen.
  • Hauptteig:
    Hefe mit dem Hefewasser vermengen.
    Außer der Butter alle anderen Zutaten in die Teigschüssel geben.
    Alles 5 Minuten bei niedrigster Geschwindigkeit verkneten, danach nochmals 3 Minuten bei höchster Geschwindigkeit.
    Die Butter in kleine Stückchen dazugeben und nochmals 2 Minuten auf mittlerer Stufe unterkneten.
    Den Teig auf eine bemehlte Fläche geben und ein paar Mal falten und rundwirken dann 1 Std in einer Schüssel zugedeckt gehen lassen.
    Danach entweder den Teig in kleine Stücke teilen jedes Stück ein paar Mal falten, flach drücken und aufrollen und nebeneinander in eine gefettete Kastenform legen und abgedeckt nochmals 1 Std gehen lassen.
    Oder den gesamten Teig nochmals falten und komplett in eine gefettete Form geben und abgedeckt 1 Std gehen lassen anschließend mit einem Messer schräg einschneiden.
    Backofen auf 240 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen das Brot in den Ofen geben und sofort schwaden das klappt super mit einer Sprühflasche die Temperatur auf 200 Grad reduzieren und 40-50 Minuten backen.
    Bei 2 kleinen Broten reichen 30 bis 35 Minuten je nach Backofen.
    Nach 10 Minuten die Backofentür öffnen und den Dampf ablassen.
    Nach dem Backen das Brot aus der Form nehmen und noch ganz heiß mit ganz kaltem Wasser bestreichen oder besprühen, dann glänzt die Kruste schön.

Hefewasser (wilde Hefe)
Ganz zu Beginn des Ansatzes:
2 Stück Bio-Trockenobst (Datteln, Zwetschken, Apfel….) ‚
1/2 TL Honig
1,2 Liter Wasser
In ein Gefäß mit lose drauf gelegtem Deckel geben und in der Küche für 3 Tage stehen lassen. Gelegentlich umrühren.
Nach 3 Tagen die Trockenfrüchte entfernen und das Hefewasser ist einsatzbereit. Das nicht gebrauchte Hefewasser zugedeckt im Kühlschrank lagern.
100 – 200 ml Hefewasser nicht aufbrauchen, sondern wieder ansetzen mit Trockenfrüchten und Wasser – dieses Mal kann der Honig weggelassen werden.

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