Truthahn mit Pilz-Kastanien-Fülle

Truthahn mit Pilz-Kastanien-Fülle

Zutaten:
1 Truthahn ca. 4,5 kg
150 g Butter, weich
1 Bio-Orange, Schale und Saft
2 TL Salz
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 Karotten
1 Stück Sellerie
4 Zwiebeln
1 Petersilwurzel
½ Liter Suppe oder Gemüsebrühe
2 EL Sojasauce
1/4 Liter Rotwein
Fülle + Serviettenknödel:
350 g altes Sandwichbrot in Würfel geschnitten (kein Knödelbrot)
1 EL Butter
1 Zwiebel
½ Bund Petersilie
50 g getrocknete Steinpilze in heißem Wasser 1 Stunde eingeweicht
4 Eier
500 g Kalbsbrät
300 g Kastanien, gekocht und geschält, halbiert
1 säuerlichen Apfel, geschält, in Würfel geschnitten

Zubereitung:
Vorbereitungen:

  • Zuerst den Truthahn Zimmertemperatur bringen. Das ist deshalb wichtig, weil sonst die Gewürzbutter auf der Haut nicht hält. Dazu wird der Truthahn gewaschen und gut trocken getupft. Man legt ihn auf ein Gitter und lässt ihn in der Küche ca. 2 – 3 Stunden stehen.
  • Die weiche Butter wird mit der Schale der Zitrone, dem Salz und ordentlich Pfeffer gut verrührt und diese Gewürzbutter stellt man daneben. Sie sollte weich sein.
  • Für die Fülle werden die getrockneten Steinpilze in heißem Wasser eingeweicht für ca. 1 bis 2 Stunden.
  • Für die Sauce werden die Gemüse gewaschen und geputzt und in grobe Stücke geschnitten.
  • Zusammen mit der Brühe, dem Saft der Orange und Sojasauce kann man dies schon in den Bräter geben. Die Enden der Flügel vom Truthahn abschneiden mit der Geflügelschere und ebenfalls dazu geben.
  • Für die Fülle das Brot in Würfel schneiden.
  • Die Petersilie waschen und schneiden.
  • Beides in Butter anschwitzen und mitsamt dem Einweichwasser und den Pilzen aufgießen – möglichst mit etwas Suppenpulver würzen und sofort alles auf die Brotwürfel gießen.
  • Alles gut vermischen, die Kastanien und den in feine Würfel geschnittenen Apfel hinzufügen und auskühlen lassen.
  • Brät mit den Eiern vermixen und zur ausgekühlten Masse geben.
  • Alles zusammen gut vermengen.
  • Den Truthahn innen mit Salz und Pfeffer würzen.
  • Nun mit einem Teil der Fülle füllen und mit Zahnstochern schließen.
  • Mit der Gewürz-Orangenbutter einstreichen.
  • Den Truthahn nun auf die Gemüsewürfel und der Flüssigkeit legen und mit einem Deckel schließen. Wer keinen so großen Bräter mit Deckel hat, kann einen Bogen Backpapier unter den Wasserhahn halten, zerknüllt ihn und formt damit einen Deckel (KEINE ALUFOLIE!!!!).
  • Backofen auf 220 Grad vorheizen.
  • Bräter für 10 Minuten bei dieser Temperatur belassen, dann auf 160 Grad zurückschalten.
  • Berechnung der Garzeit:
    Pro 450 g rechnet man 15 – 20 Minuten.
    20 Minuten vor Ende der Garzeit den Deckel entfernen und den Truthahn noch etwas nachbräunen, falls notwendig.
  • Die übrige Fülle in Haushaltsfolie wickeln und im Dampfgarer bei 100 Grad ca. 30 Minuten garen.
  • Die Sauce abgießen, einen Teil des Gemüses einmixen für die Bindung.
  • Beilagen:
    Pilz-Brät-Serviettenknödel, die Fülle.
    Ofenkartoffeln
    Sprossenkohl mit Walnüssen
    Ingwer-Karotten (Zwiebel, Knoblauch, Ingwer und etwas fein geschnittenes Zitronengras in Butter anschwitzen, geschnittene Karotten hinzufügen und mit etwas Suppe weichdünsten).

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