Vitello Tonnato

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Kalbfleisch/Sud:
150 g Karotten
150 g Knollensellerie
1 Zwiebel
100 g Lauch
800 g Kalbfleisch (Nuss)
Salz
2 Lorbeerblätter
1 Zweig Rosmarin
1 rote Chilischote
0,5 El Pfefferkörner
1 Bund glatte Petersilie
2 Zweige Estragon
1 Bund Schnittlauch
5 El Olivenöl mit Zitrone
1 El Meersalz

Thunfischsauce:
½  Tl mittelscharfer Senf
1 Tl Zitronensaft
1 Ei
180 ml Olivenöl
2 Eigelb
150 g Thunfisch (in Öl)
2 Sardellenfilets
5 Cornichons
2 El Kapern
Salz
Pfeffer
Chilipulver

Dekoration:
8 Kirschtomaten
1 Zweig Kerbel
Bunter Blattsalat

 Zubereitung

  • Karotten und Sellerie schälen und in grobe Würfel schneiden. Zwiebel schälen und grob würfeln. Lauch putzen, waschen und in grobe Stücke schneiden.
  • Das Kalbfleisch in 3 l leicht kochendes Salzwasser geben. Möhren, Sellerie, Zwiebel, Porree, Lorbeerblätter, Rosmarin, Chilischote und Pfefferkörner zugeben. Bei mittlerer Hitze (nicht kochen!) 1 ½ Stunden garen.
  • Dann das Fleisch im Sud abkühlen lassen.
  • Petersilien- und Estragonblätter abzupfen und fein hacken. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Die Kräuter in eine Schüssel geben und mit dem Olivenöl verrühren.
  • Das ausgekühlte Kalbfleisch in das Kräuteröl legen, mehrmals darin wenden und mit Meersalz bestreuen. Abgedeckt 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.
  • Senf, Zitronensaft, Ei und Olivenöl in ein schmales hohes Gefäß (z.B. Litermaß) geben. Mit dem Schneidstab langsam von unten nach oben ziehen, bis eine cremig-dickliche Mayonnaise entsteht.
  • Eigelb, Thunfisch und Sardellen zugeben und mixen.
  • 4-6 EL von der abgekühlten Kalbsbrühe zugeben, bis eine glatte Sauce entsteht.
  • Die Cornichons fein hacken und mit den Kapern dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und Chili abschmecken.
  • Das Kalbfleisch in 1-2 mm dicke Scheiben schneiden, auf einer Platte anrichten und mit der Thunfischsauce übergießen.
  • Mit halbierten Kirschtomaten, abgezupften Kerbelblättern und Blattsalat garnieren.

Wenn eine Extra-Portion Salat dazu gereicht wird, ist dies eine vollständige Mahlzeit.

Zutaten vor dem Schichten.
Fleisch in dünne Scheiben schneiden
dünn mit Thunfischsauce bestreichen und durchziehen lassen

 

 

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