Zutaten für 1 großen Weggen
1 gehäufter EL Roggen-Anstellgut
15 EL Roggenmehl
800 g Dinkelvollkornmehl und Dinkelweißmehl gemischt
1 TL Backmalz
1,5 TL Salz
1 TL Brotgewürz
Wasser
Kochstück:
120 ml Wasser
2 EL Dinkelvollkornmehl
Zubereitung:
1 gut gehäuften EL Roggen-Anstellgut mit 5 gehäuften EL Roggenmehl und etwas lauwarmem Wasser zu einem Brei verrühren. Die Konsistenz sollte ungefähr so wie ein Waffelteig sein. Zudecken mit einem Kunststoffmaterial (ich nehme immer auseinander geschnittene Gefrierbeutel, die ich immer wieder verwende) und mindestens 4 Stunden auf Gare stellen.
Diesen Vorgang noch 2 mal wiederholen!
4 Stunden vor Backbeginn das Kochstück anfertigen:
Wasser aufkochen, Mehl in einem Schwung dazu leeren und gut durchrühren (so wie beim Brandteig) gut abrösten. Es sollte ein schöner Kloß sein. Auskühlen lassen und dann im Kühlschrank lagern.
Nach 12 Stunden müsste der Sauerteig reif sein. Von diesem Sauerteig nun wieder eine Menge von einem guten EL bzw. fast 2 abnehmen, etwas Mehl dran und in ein gut verschließbares Gefäß im Kühlschrank für den nächsten Sauerteig parken (hält sich Wochen!!!).
Nun den fertigen Sauerteig abwiegen und die gleiche Menge an Dinkelmehl (ich habe halbe Menge Dinkelvollkorn und halbe Menge Dinkelweißmehl genommen), das Mehlkochstück zufügen, sowie Salz, Backmalz und Brotgewürz.
Mit einem Mixer oder der Küchenmaschine ca. 7 Minuten kneten lassen und soviel lauwarmes Wasser zufügen, dass ein geschmeidiger Teig entsteht. Da die Konsistenz jedes Sauerteiges und auch der Mahlgrad der Mehle immer anders ist, kann die Wassermenge variieren. Deshalb einfach mal langsam am Anfang dazu schütten.
Den Teig wiederum gut abdecken und auf Gare stellen – nach 2 Stunden strecken und falten – nochmals auf Gare stellen. Wenn die Teigmenge sich verdoppelt hat, einen Laib oder länglichen Wecken (Weggen) formen. In ein gut bemehltes Simperl (Brotkörbchen) oder auf ein Backblech legen (nicht vergessen auch oben zu bemehlen, sonst pickt oben alles an) und zudecken. Wenn sich der Wecken ziemlich vergrößert hat, dann mit Wasser besprühen, einschneiden, und ins auf 250 Grad U/O Hitze vorgeheizte Backrohr geben, dabei auf den Backofenboden ca. 1/8 lt Wasser schütten und sofort die Backofentüre schließen. Temperatur auf 230 Grad reduzieren und 20 Minuten auf dieser Temperatur lassen. Dann auf 210 Grad noch weitere 40 Minuten backen.
Wenn sich der Brotboden hohl beim Draufklopfen anfühlt, ist das Brot durchgebacken.