Zutaten für 1 großes Blech:
300 g Weizenmehl Type 480 (D: 550)
300 g Dinkelweißmehl
12 g Salz
15 g Backmalz (ersatzweise Zuckerrübensirup 1 EL)
7 g Zucker
20 g Butterschmalz (Schmalz!!!!), weich
30 g Hefe
75 ml Milch
290 – 300 ml Wasser

Zubereitung:
Hefe, Zucker, Milch und 2 EL vom Mehl zu einem Brei rühren und ca. 4 Stunden stehen lassen.
Übrige Zutaten alle mit dem Hefegemisch vermengen und mit der Küchenmaschine 3 Minuten langsam und 5 Minuten intensiver kneten.
20 – 25 Minuten zugedeckt gehen lassen (Stockgare).
Kugeln zu á 100 g schleifen und nochmals 15 Minuten zugedeckt gehen lassen.
Dann jede Kugel mit der glatten Seite nach unten oval ausrollen und dann zu Stängel formen. Dabei am unteren Teil ziehen und den oberen Teil immer hin- und retour rollen.
Leichtere Variante:
Teig zu Dreieck ausrollen und dann von der breiten Seite zur Spitze hin aufrollen.
Die Stängel auf Backpapier setzen, das die Größe des Backbleches hat.
Die Teiglinge zudecken und nochmals 25 Minuten gehen lassen (Stückgare).
Backofen mit dem Blech auf 220 Grad Heißluft vorheizen.
Nun die Salzstängel mit Wasser ansprühen und mit Brezelsalz und Kümmel bestreuen.
Mittels eines viereckigen Tortenretters auf das heiße Blech transportieren, ca. 1/8 Liter kaltes Wasser auf den Backofenboden schütten und 18 Minuten bei 220 Grad Heißluft mit Dampf backen.