Zutaten für 1 Laib Brot:
Sauerteig:
70 g Roggen-Anstellgut
70 g Wasser, lauwarm
70 g Roggen-Vollkornmehl
3 – 4 Stunden zugedeckt reifen lassen (bei ca. 27 Grad)
Autolyseteig:
100 g Vollkorn-Weizenmehl
300 g Ruchmehl
250 g Wasser
2 Stunden bei Raumtemperatur zugedeckt stehen lassen
Hauptteig:
Sauerteig
Autolyseteig
10 g Salz
1 TL Brotgewürz
8 g Honig
2 g frische Hefe

Zubereitung:

• Sauerteig, Autolyseteig und alle anderen Zutaten 10 Minuten langsam kneten lassen.
• Dann das Salz und Brotgewürz hinzufügen und nochmals 5 Minuten langsam kneten.
• Abdecken mit Folie und 90 Minuten gehen lassen, dabei nach 30 und nach 60 Minuten strecken und falten.
• Nach 90 Minuten rund formen und in ein Garkörbchen geben.
• Dieses für 14 – 16 Stunden zugedeckt im Kühlschrank bei 6 bis 8 Grad ruhen lassen.
• Vor dem Backen 1 Stunde bei Raumtemperatur angleichen, also aus dem Kühlschrank herausstellen.
• Backofen auf 220 Grad Heißluft samt einem gusseisernen Topf vorheizen.
• Den Teigling vorsichtig auf ein Backpapier stürzen und samt dem Backpapier in den heißen Topf hinein geben.
• Deckel drauf und 20 Minuten backen.
• Anschließend weitere 20 Minuten bei 200 Grad Heißluft weiterbacken.
• Dann den Deckel abnehmen und nochmals 10 Minuten fertig backen.
• Brot mit dem Backpapier herausnehmen und ohne Papier auf einem Gitter auskühlen lassen.