Zutaten für 2 Weggen á 980 g:
450 – 480 ml Wasser
300 ml Buttermilch
5 g Hefe
150 g Weizen- oder Roggenanstellgut
200 g Weizenmehl Type 700
250 g Ruchmehl
300 g Roggenmehl Type 960
3 EL Semola oder Weizengrieß
2 TL Backmalz
2 TL Salz
Zubereitung:
- Wasser (etwas davon zurückbehalten zum Justieren beim Kneten), Buttermilch, Hefe und Anstellgut mit dem Schneebesen gut verrühren.
- Restliche Zutaten zufügen und 5 Minuten langsam kneten, dann 8 Minuten intensiver kneten.
- Rund formen und in der Schüssel zugedeckt in der Kälte (Kühlschrank) doppelt so hoch aufgehen lassen.
- Herausnehmen, stecken und falten und nochmals im Kühlschrank doppelt so hoch aufgehen lassen.
- Dann herausnehmen, in zwei Teile teilen und jedes Teil zuerst rund formen mit glatter Oberfläche.
- Nun werden aus den Kugeln längliche Weggenformen geformt.
- Auf Backpapier setzen und zudecken und nochmals aufgehen lassen. Probe: Wenn der Teig nicht mehr zurückschnellt, wenn man mit dem Finger leicht hineindrückt, dann ist er fertig für den Backofen.
- Backofen und Backblech auf 230 Grad Heißluft vorheizen.
- Brote mit Wasser ansprühen und schräg einschneiden.
- Backpapier samt den Broten auf das heiße Blech transportieren (großer Kuchenretter).
- Die ersten 15 Minuten mit Dampf backen. Dann den Dampf ablassen und bei 200 Grad Heißluft weitere 25 – 30 Minuten backen.
- Heiße Brote auf einen Rost legen kurz mit kaltem Wasser ansprühen für den Glanz.
