Zutaten für 18 Stück – 2 Backbleche
900 g Weizenmehl Universal (Type 480 oder D: 550)
100 g Roggenmehl Type 960
150 g Roggen-Natursauerteig-Anstellgut
20 g Salz
20 g Backmalz
30 g Butter, weich
10 g frische Hefe
6 g Suppenwürze oder 3 Spritzer Maggi (dies unbedingt im Wasser auflösen)
550 ml Wasser, kalt
Zum Tunken:
1 lt Natronlauge = 1 Liter lauwarmes Wasser + 3 gehäufte TL Natron
Zum Bestreuen:
Brezel-Salz
Zubereitung:
- Hefe in ca. 5 EL Wasser verrühren, etwas vom Weizenmehl dazugeben (ca. 1 gehäufter EL) und zugedeckt ca. ½ Stunde stehen lassen.
- Übriges Wasser mit Maggi oder Suppenwürze vermischen
- Alle Zutaten vermischen und 3 Minuten auf der langsamsten Stufe kneten, dann 7 Minuten etwas schneller kneten lassen.
- Schön rundwirken, sodass eine glatte Oberfläche zu sehen ist und zugedeckt auf Gare stellen. Der Teig sollte ungefähr doppelt so groß werden. Bei mir dauerte das ca. 1 Stunde – aber es war in der Küche ziemlich warm.
- Dann den Teig herausnehmen, abwiegen und 18 gleich große Stücke herunterschneiden. Bei mir waren es 95 g pro Stück.
- Alle Stücke schön rund schleifen und zugedeckt 5 Minuten rasten lassen. Aber bis die letzte Kugel geschliffen ist, dauert es eh so lange. Es kann also mit dem ersten gleich weiter gehen.
- Aus den geschliffenen Kugeln nun Gebäcke formen – Stangen (wie Salzstangen), Knöpfe, Einser-Zöpfchen, Brezel, ….
- Zugedeckt etwas gehen lassen.
- Backofen auf 200 Grad Heißluft vorheizen.
- In der Zwischenzeit alles zum Natron-tunken herrichten. Altes Tuch ausbreiten, dass es keine unschönen Flecken in der Küche gibt. Darauf die Schüssel mit der Natronlauge stellen und die Gebäckstücke einzeln darin baden (mit Einweghandschuh).
- Gleich auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen.
- Anschließend einschneiden und mit Brezelsalz bestreuen.
- Nun ab in den Ofen für 17 bis 18 Minuten – dabei etwas Wasser auf den Backofenboden schütten (ca. 100 ml) oder ein zweites Backblech, in dem sich Wasser befindet, die ersten 5 Minuten auf der untersten Schiene einschieben. Nach 5 Minuten herausnehmen.
- Die Gebäckstücke nach dem Backen auf einem Rost auskühlen lassen und frisch mit Butter oder einem Topfenaufstrich oder zur Jause genießen!