Pro kg Fleisch:
35 g Salz (ich nehme Ursteinsalz)
5 g Rohrohrzucker
4 g Wacholderbeeren, zermahlen oder gemörsert
5 g Knoblauchpulver
0,5 g gemahlenes Piment (Neugewürz)
5 g Pfeffer, schwarz, gemahlen
1 Stk. zerbröselter getrockneter Lorbeer

Zubereitung:

• Fleisch gut rundherum einwürzen.
• Die Stücke einvacuumieren. Bei größerer Menge schön eng in ein Tonfass einschichten. Mit einem Tuch abdecken und mit einem in Haushaltsfolie eingewickelten Stein beschweren.
• 14 Tage bis 4 Wochen, je nach Menge,  im Kühlschrank oder im kühlen Keller reifen lassen,
• dabei jeden Tag oder jeden 2 Tag umdrehen (dies gilt nur für die vacuumierten Stücke, die im Tonfass gelagerten werden so belassen, wie sie sind.
• Dann abwaschen und gut trocken tupfen. Dazu verwende ich die alten ausgekochten Geschirrtücher.
• 7 bis 10 Tage aufhängen, trocken und kühl und durchröten lassen. Je nach Größe der Stücke! Wenn sie sich trocken und fest anfühlen, kann man sich ans räuchern machen.
• Räucherspinne bestücken.
• 4 x in der Nacht räuchern und am Tag kühl (im Keller)  ruhen lassen.
• Anschließend  ca. 1 Woche kühl, luftig und trocken aufhängen und nachreifen lassen.