Zutaten für 2 Brote oder 1 großes Brot
260 g Roggenmehl Type 960
175 g Weizenvollkornmehl Type 1600
320 ml Wasser (ca. 32 – 36 Grad)
20 ml Weißwein
1/2 Würfel frische Hefe
10 g Salz
10 g Gerstenmalz (Backmalz)
20 g Roggenvollkornsauerteig
15 g Schweineschmalz oder Öl
80 g Walnüsse, grob gehackt

Zubereitung:
Hefe mit etwas Milch und einer Prise Zucker sowie 1 gehäuften EL Weizenmehl verrühren und zugedeckt 3 – 4 Stunden Raumtemperatur stehen lassen.
Alle anderen Zutaten abwiegen und mit dem Hefegemisch kneten:
8 Minuten langsam
2 Minuten intensiv
Teig zu einer Kugel formen und zugedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur rasten lassen.
Dann herausnehmen, in zwei Teile teilen und längliche Wecken formen.
Die Wecken auf ein vorbereitetes Backpapier geben, das man in der Mitte faltet, sodass die beiden Wecken nicht zusammenkleben können. Etwas bemehlen und zudecken.
45 Minuten gehen lassen.
Backofen auf 250 Grad Heißluft MIT EINEM BACKBLECH oder einem Pizzastein aufheizen.
Die Brote mit dem viereckigen Tortenretter samt dem Backpapier auf das heiße Blech transportieren und
5 Minuten bei 250 Grad Heißluft backen, dabei gleich am Anfang einen ordentlichen Schluck kaltes Wasser auf den Backofenboden schütten.
Nach 5 Minuten die Backofentüre öffnen, um den Dampf abzulassen und die Temperatur auf 185 Grad Heißluft herunterdrehen.
32 Minuten ohne Dampf fertig backen.
Macht man nur 1 Laib Brot daraus, dann sind 48 Minuten Restbackzeit notwendig.

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