Zutaten für ca. 16 Paar
2,8 kg Schweinefleisch vom Schopf/Hals
0,6 kg Schweine-Rückenspeck ohne Schwarte
45 – 50 g Pökelsalz (fertige Mischung)
3 g Staubzucker
3 g Piment, gemahlen
3 g Koreander, gemahlen
1 TL Paprikapulver, edelsüß
2 TL Pfeffer
1/2 TL geschroteter Chili
3 Zehen Knoblauch oder 1 TL Knoblauchpulver
1 Schnapsglas Weinbrand
Zubereitung:
Schweinefleisch in Stücke schneiden, sodass sie durch den Fleischwolf passen.
Mit dem Pökelsalz und den Gewürzen gut vermischen und 1 – 2 Tage einwirken lassen.
Raumtemperatur von maximal 5 bis 6 Grad C oder auf ca. 1 – 3 Grad herunterkühlen.
Schweinefleisch in Stücke schneiden und mit dem Salz und den Gewürzen gut vermengen
Rückenspeck (in sehr kaltem Zustand) in Stücke geschnitten und Fleisch durch den Wolf lassen. Die Hälfte mit 3 mm Scheibe und die andere Hälfte mit der 5 mm Scheibe. Alles gut vermischen
Rückenspeck ebenfalls in Würfel schneiden, sodass sie durch den Fleischwolf passen
Die fertige Masse nun in Schweinsdärme Größe 28/30 füllen und auf ca. 12 cm abdrehen.
Schweinsdärme Größe 28/30 befüllen und bei ca. 12 cm abdrehen.
Auf Stangen hängen und 1 – 2 Tage trocknen und durchreifen (umröten) lassen. Raumtemperatur bis 12 Grad.
Danach bis maximal 3 Tage á 6 Stunden kalt räuchern.
wir räuchern im offenen Kamin, der rundherum Scheiben hat, auf einem Gestell
Danach zum Trocknen mindestens 4 – 6 Wochen in einem luftigen, aber von Fliegen geschütztem Raum reifen lassen.
Achtung: Keine Frosttemperaturen, dadurch würde der Reifeprozess unterbrochen.
Dies war unser erster Versuch, Hauswürste zu räuchern. Wir haben sie natürlich auch schon so probiert und sind begeistert. Ich persönlich würde sie noch gerne etwas magerer haben und etwas Salz reduzierter.
Salzgehalt reduziert im November 2021 das Rezept optimiert – Rezept ist nun abgeändert mit dem Salzgehalt.
Hauswürste 😊 Eine tolle Idee. Was meinst Du mit „Scchweinerückenspeck“? Grüner Speck, ungerächter Speck, fetter Speck frisch vom Rücken?
frischer Rückenspeck vom Schwein. Am besten beim Metzger vorbestellen, dann bekommst du das richtige Stück wenn du dazu sagst, dass du es für Würste brauchst. Der Speck ist ungeräuchert. Also wie das Fleisch roh.