Bregenzer Landbrot

Bregenzer Landbrot, Rezeptentwicklung Sigrid Gasser

Zutaten für einen Laib Brot von ca. 950 g
Sauerteig:
20 g Roggen-Anstellgut aus dem Kühlschrank
70 g Roggenvollkornmehl
70 g Wasser, 30°

  • Alles gut verrühren und in einem Porzellan-, Glas- oder Plastikgefäß zugedeckt bei 28 Grad für 18 Stunden reifen lassen.
  • Der Backofen mit eingeschaltetem Licht ohne Temperaturwahl hat ungefähr diese Temperatur.

Hauptteig:
160 g gereiften Sauerteig
360 g Wasser, 30°
7 g frische Hefe
170 g Roggenvollkornmehl
310 g Weizenvollkornmehl
16 g Salz
15 g Gerstenmalz (ersatzweise: 1 TL Honig)
1 EL Brotgewürz nach Wahl (z. B. aus Koreander, Fenchel, Kümmel, Kardamom, Brotklee, Bertram, ….) oder eine Fertigmischung 

Zubereitung:

  • Alle Zutaten in die Rührschüssel geben und 8 Minuten langsam kneten, dann noch 3 Minuten intensiv kneten.
  • Teig an der Oberfläche mit etwas Roggenmehl stauben und mit Folie bedeckt bei Zimmertemperatur 1 Stunde gehen lassen.
  • Dann auf bemehlter Arbeitsfläche rundwirken und in ein bemehltes Garkörbchen oder eine bemehlte Schüssel geben, die den Durchmesser des Topfes hat, in dem man das Brot bäckt.
  • 1 ½ Stunden zugedeckt gehen lassen.
  • Vor Ende der Stückgare den Backofen samt Topf und Deckel bei 220 Grad Heißluft aufheizen.
  • Den Teigling in den heißen Topf geben, Deckel drauf und
  • 15 Minuten bei 220 Grad backen.
  • Weitere 15 Minuten bei 200 Grad.
  • Dann das Brot ohne Deckel nochmals 15 Minuten backen.
  • Auf einem Rost abkühlen lassen – und genießen!!!!

 

riecht und schmeckt wunderbar nussig durch das volle Korn

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