Piccata von der Lachsforelle mit Mais-Pasta und Tomatenragout

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Zutaten für 4 Personen:
4 Lachsforellenfilets
2 Eier
1 Schluck Milch (Hafermilch)
1 EL Dinkelmehl
100 g Parmesan (Pecorino)
Salz, Pfeffer, Zitronenschale
Butterschmalz und Olivenöl zum Herausbraten
Außerdem:
Mais-Pasta (6 Rondellen)
Tomatenragout (idealerweise mit selbst eingemachter Tomatensauce)
1 TL Butterschmalz
1 kleine Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 Glas selbst eingemachte Tomatensauce oder
1 Dose Pelati-Tomaten oder gewürfelte Tomaten
ein paar frische Cherry-Tomaten,
getrocknete Kräuter: Majoran, Thymian, Oregano und Basilikum
Salz, Pfeffer
Lauch-Gemüse
1 Stange Lauch
1 EL Butterschmalz
1 EL Dinkelmehl
Milch (Hafermilch) oder Brühe
Salz, Pfeffer, Muskat

Zubereitung:

  • Forellenfilets enthäuten und sauber entgräten mit der Fischpinzette
  • Eier verquirlen, salzen und pfeffern, Mehl und Milch (Hafermilch) zufügen und klümpchenfrei verrühren. Geriebenen Parmesan dazugeben und mindestens 30 Minuten stehen lassen.
  • Für das Tomatenragout Butterschmalz in einem Topf erhitzen, fein geschnittene Zwiebel und Knoblauch darin andünsten, frische Tomaten beifügen und mit der Tomatensauce aufgießen. Leise köcheln lassen und mit den Kräutern und eventuell mit Salz und Pfeffer würzen.
  • Für das Lachgemüse zuerst eine Bechamelsauce herstellen:
    Butterschmalz erhitzen, Dinkelmehl einrühren und mit der (Hafer)Milch oder mit Brühe aufgießen sodass eine sämige Sauce entsteht.
    Salzen und Pfeffern sowie Muskat zufügen. Die Sauce ca. 10 Minuten köcheln lassen. Dann den in Ringe geschnittenen Lauch zufügen und weitere  5 – 7 Minuten köcheln lassen bis der Lauch die gewünschte Verzehr-Konsistenz erreicht hat.
  • Pasta in Salzwasser bissfest garen.
  • Fischfilets mit Zitronenschale, Salz und Pfeffer bestreuen, leicht bemehlen und in den vorbereiteten Teig tauchen. In einer Pfanne Butterschmalz mit Olivenöl erhitzen und die Fischfilets sanft auf beiden Seiten braten.

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