Rindsrouladen mal anders

Rindsrouladen – Rezept der Fülle stammt von Alfons Schuhbeck

Zutaten für 4 Personen:
4 Rinderschnitzel aus der Keule á 170 – 180 g
Fülle:
200 g Bauchspeck in Scheiben
½ Zwiebel, fein gewürfelt
1 Stück Knollensellerie, fein gewürfelt
½ große Gelbe Rübe, fein gewürfelt
½ große Karotte, fein gewürfelt
100 g Essiggurken, fein gewürfelt
100 g Bauchspeck, fein gewürfelt
1 EL getrocknete Trompetenpilze, mit heißem Wasser übergießen und quellen lassen
200 g Kalbsbrät
3 EL Sahne
4 TL scharfer Senf
1 TL Zitronenschale (Bio-Zitrone)
2 EL Petersilienblätter
1 Prise Chili
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Butterschmalz
Für die Sauce:
1 ½ Gelbe Rüben, grob gewürfelt
1 ½ Karotten, grob gewürfelt
1 Stück Sellerie,  grob gewürfelt
1 große Zwiebel, grob gewürfelt
2 Knoblauchzehen, in Scheiben geschnitten
1 EL Tomatenmark
250 ml kräftiger Rotwein
500 ml Rinder-, Hühner- oder Gemüsebrühe

Zubereitung der Fülle:

  • Eine Pfanne ohne Fett erhitzen, den gewürfelten Speck und die Zwiebel hinein, etwas salzen und anschwitzen lassen.
  • Dann das Gemüse und die Essiggurken zufügen, sowie die eingeweichten klein geschnittenen Trompetenpilze.
  • Auskühlen lassen.
  • Brät in eine Schüssel geben, Sahne und 2 TL Senf zufügen, gut verrühren.
  • Das ausgekühlte Gemüse zufügen und alles gut vermengen.
  • Rinderschnitzel in einen innen geölten Gefriersack einzeln hineingeben, dünn ausklopfen.
  • Jeweils mit dem restlichen Senf bestreichen.
  • Fülle so auftragen, dass seitlich 1 cm Rand bleibt. Diesen einklappen und dann aufrollen.
  • Jeweils 4 Speckscheiben überlappend auf die Arbeitsfläche legen, die Roulade damit einrollen.
  • In einer Pfanne 1 TL Butterschmalz erhitzen.
  • Jede Roulade einzeln zuerst an den Seiten in das heiße Fett tauchen, dann mit der Nahtseite des Speckes nach unten in die Pfanne legen und sehr braun anbraten.
  • Rouladen auf einem Teller parken.
  • Im Bratenrückstand das Gemüse andünsten, Tomatenmark zufügen und anrösten, dann mit dem Rotwein ablöschen und diesen einkochen lassen.
  • Mit Brühe aufgießen, Rouladen einlegen.
  • Alles in einen entsprechenden Bräter oder Auflaufform füllen und mit einem Backpapierdeckel abdecken.
  • 90 Minuten bei 180 Grad Heißluft oder 200 Grad U/O Hitze im Backofen lassen, dann weitere 30 Minuten bei 160 Grad Heißluft oder 180 Grad U/O Hitze fertig garen.
  • Rouladen mit etwas vom Gemüse auf einen Teller geben und im Backofen warm halten.
  • Den Rest mit der Sauce mit dem Stabmixer aufmixen. Wer keinen Stabmixer hat, passiert die Sauce mit dem Gemüse durch ein Sieb. So hat man auch gleich die Bindung, braucht keine Butter und keine Stärke.

Dazu passt hervorragend ein Kartoffelpüree – ich hatte einen jungen Wirsing und habe damit einen Rahmwirsing gemacht (Zwiebel anschwitzen, nudelig geschnittenen Wirsing zufügen, mit Mehl etwas anstauben, mit Salz, Pfeffer, Kümmel würzen, mit Suppe angießen und etwas einköcheln lassen. Dann mit Sahne verfeinern).

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