Ruch-Roggen-Weggen

Ruchmehl, Roggenmehl, Weizenmehl, Sauerteig, Buttermilch….ein himmlisches Brot …

Zutaten für 2 Weggen á 980 g:
450 – 480 ml Wasser
300 ml Buttermilch
5 g Hefe
150 g Weizen- oder Roggenanstellgut
200 g Weizenmehl Type 700
250 g Ruchmehl
300 g Roggenmehl Type 960
3 EL Semola oder Weizengrieß
2 TL Backmalz
2 TL Salz

Zubereitung:

  • Wasser (etwas davon zurückbehalten zum Justieren beim Kneten), Buttermilch, Hefe und Anstellgut mit dem Schneebesen gut verrühren.
  • Restliche Zutaten zufügen und 5 Minuten langsam kneten, dann 8 Minuten intensiver kneten.
  • Rund formen und in der Schüssel zugedeckt in der Kälte (Kühlschrank) doppelt so hoch aufgehen lassen.
  • Herausnehmen, stecken und falten und nochmals im Kühlschrank doppelt so hoch aufgehen lassen.
  • Dann herausnehmen, in zwei Teile teilen und jedes Teil zuerst rund formen mit glatter Oberfläche.
  • Nun werden aus den Kugeln längliche Weggenformen geformt.
  • Auf Backpapier setzen und zudecken und nochmals aufgehen lassen. Probe: Wenn der Teig nicht mehr zurückschnellt, wenn man mit dem Finger leicht hineindrückt, dann ist er fertig für den Backofen.
  • Backofen und Backblech auf 230 Grad Heißluft vorheizen.
  • Brote mit Wasser ansprühen und schräg einschneiden.
  • Backpapier samt den Broten auf das heiße Blech transportieren (großer Kuchenretter).
  • Die ersten 15 Minuten mit Dampf backen. Dann den Dampf ablassen und bei 200 Grad Heißluft weitere 25 – 30 Minuten backen.
  • Heiße Brote auf einen Rost legen kurz mit kaltem Wasser ansprühen für den Glanz.
Es stellt sich immer wieder die Frage, wann ist der Garprozess so abgeschlossen, dass der Teigling in den Backofen kann. Fingerdruck! Springt der Teig schnell wieder heraus, darf der Teigling noch ein bisschen gehen. Bleibt eine kleine Delle, dann ab in den Backofen.

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