Speck und Schinkenspeck

Selbst geräucherter Schinkenspeck

Pro kg Fleisch:
35 g Salz (ich nehme Ursteinsalz)
5 g Rohrohrzucker
4 g Wacholderbeeren, zermahlen oder gemörsert
5 g Knoblauchpulver
0,5 g gemahlenes Piment (Neugewürz)
5 g Pfeffer, schwarz, gemahlen
1 Stk. zerbröselter getrockneter Lorbeer

Zubereitung:

  • Fleisch gut rundherum einwürzen.
  • Die Stücke einvacuumieren. Bei größerer Menge schön eng in ein Tonfass einschichten. Mit einem Tuch abdecken und mit einem in Haushaltsfolie eingewickelten Stein beschweren.
  • 14 Tage bis 4 Wochen, je nach Menge,  im Kühlschrank oder im kühlen Keller reifen lassen,
  • dabei jeden Tag oder jeden 2 Tag umdrehen (dies gilt nur für die vacuumierten Stücke, die im Tonfass gelagerten werden so belassen, wie sie sind.
  • Dann abwaschen und gut trocken tupfen. Dazu verwende ich die alten ausgekochten Geschirrtücher.
  • 7 bis 10 Tage aufhängen, trocken und kühl und durchröten lassen. Je nach Größe der Stücke! Wenn sie sich trocken und fest anfühlen, kann man sich ans räuchern machen.
  • Räucherspinne bestücken.
  • 4 x in der Nacht räuchern und am Tag kühl (im Keller)  ruhen lassen.
  • Anschließend  ca. 1 Woche kühl, luftig und trocken aufhängen und nachreifen lassen.

 

 

Die Gewürze gut miteinander vermischen

Die Wacholderbeeren andrücken und grob hacken, die Lorbeerblätter zerbröseln und zur Gewürzmischung dazu geben.
Die gewaschenen Fleischstücke gut trocken tupfen und rundherum mit der Gewürzmischung einreiben, anschließend in ein Tonfass eng einschichten, wenn man weniger macht, dann gut einvacuumieren.
Nach 2 bis 3 Wochen in der „Sur“, je nach Größe und Menge der Stücke, werden diese aus dem Fass oder dem Vacuumbeutel genommen, gut abgewaschen und trocken getupft. Dann versieht man alle Stücke mit einem Küchengarn zum Aufhängen.
Nun geht es an einen kühlen luftigen Ort zum Trocken für 7 bis 10 Tage.
Anschließend wird dann geräuchert.
Nach dem Räuchern wird der Speck nochmals an einem kühlen luftigen Ort aufgehängt für 7 bis 10 Tag um durchzureifen.
Aber dann………………………wird er gegessen!

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