Für 1 Laib:

Sauerteig:
70 g Roggenmehl
70 g Weizenvollkornmehl
70 g Roggen-Anstellgut

• Alle Zutaten gut miteinander verrühren, zudecken mit einer Folie und bei ca. 28 Grad 5 Stunden gehen lassen.

Brühstück:
30 g geröstete Brotbrösel
60 g heißes Wasser

• Brotbrösel ohne Fett in einer beschichteten Pfanne rösten und mit 60 g kochendem Wasser übergießen:
  Ich entrinde das Altbrot und trockne es. Daraus mache ich dann die Brotbrösel – so muss man die Brösel dann nicht rösten.
• 1 Stunden quellen und abkühlen lassen (kann auch länger sein)

Hauptteig:
300 g Weizenvollkornmehl (oder Dinkelvollkornmehl)
100 g Roggenmehl
12 g Salz
1 TL Honig
3 g frische Hefe
10 g Backmalz
optional: 1 TL Brotgewürz nach Wahl
290 g Wasser

• Mit einem Teil des Wassers die Hefe auflösen.
• Mehl sieben und mit dem Salz gut vermischen.
• Sauerteig, Brühstück und alle anderen Zutaten bis auf das Wasser hinzufügen.
• Beim Wasser einen Teil zurückbehalten, eventuell benötigt man nicht alles. Das kann man während des Knetens feststellen, ob noch einen Schluck mehr oder weniger zugefügt werden muss.
• 8 Minuten langsam kneten, 2 – 3 Minuten intensiv kneten.
• 1 ½ Stunden auf Gare stellen – nach jeder halben Stunde dehnen und falten.
• Rund wirken und in ein bemehltes Garkörbchen zur Stückgare geben.  Das dauert ca. 30 – 45 Minuten.
• Backofen bei 220 Grad Heißluft mitsamt dem Eisentopf mit Deckel vorheizen.
• Aufgegangenes Brot nun (mittels Backpapier) in den heißen Topf geben, Deckel drauf und
  30 Minuten bei 200 Grad Heißluft backen.
  Dann den heißen Topf herausnehmen, mittels Backpapier das Brot herausnehmen und offen mit dem Backpapier auf dem Rost weitere 20 Minuten bei 190 Grad Heißluft fertig backen.