Sauerteig:
260 g Roggenvollkornmehl
260 g Wasser (lauwarm)
30 g Roggenanstellgut
12 – 14 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen

Hauptteig:
Sauerteig
190 g Ruchmehl (alternativ Weizenvollkorn)
190 g Weizenmehl Type 700 (D: 550)
160 g Roggenmehl Type 960
260 g Wasser
14 g Salz
optional: 1 TL Brotgewürz nach Wahl
8 g Hefe
45 g Zuckerrübensirup oder Honig

 

Zubereitung:

• Die Zutaten für den Hauptteig in eine Schüssel füllen und 8 Minuten langsam kneten.
• In eine geölte Schüssel geben und ca. 1 Stunde zugedeckt (mit auseinander geschnittenem Gefrierbeutel) an warmem Ort gehen lassen. (=Stockgare).
• Auf eine bemehlte Arbeitsfläche kippen und locker mit bemehlten Händen rund wirken.
• In ein stark bemehltes Körbchen geben und ca. 1 Stunde gehen lassen. (=Stückgare)
  Alternativ: auf ein Backpapier geben, und samt dem Backpapier in einen Topf mit Deckel (das beste Ergebnis hatte ich mit einem Gusseisentopf mit Deckel) geben und darin gehen lassen.
• Backofen auf 250 Grad vorheizen.
• Teigling auf ein mit Backpapier belegtes Blech kippen (wenn schon im Topf dann erübrigt sich dies)
• In den Ofen schieben und nach 2 Minuten mit ca. 50 g Wasser schwaden (Wasser auf den Backofenboden leeren) oder hitzebeständiges Gefäß mit Wasser auf Backofenboden stellen. Wenn im Topf gebacken wird, erübrigt es sich.
• Nach 10 Minuten die Temperatur auf 210 Grad herunterdrehen und weitere 50 Minuten backen. Ich hebe nach ca. 40 Minuten das Brot samt Backpapier aus dem Topf und lege es auf den Gitterrost und backe es so fertig.
• Auf einem Gitterrost gut auskühlen lassen.