Rezeptentwicklung:
Sigrid Gasser
Zutaten für 1 Laib:
Kochstück (am Vortag oder mind. 2 Stunden vorher):
100 g Dinkelmehl, glatt
100 g Wasser, kalt
10 g Salz
- Alles in kaltem Zustand klümpchenfrei verrühren und auf kleiner Flamme unter ständigem Rühren erhitzen.
- Gut aufkochen lassen bis sich eine kleisterartige Masse gebildet hat.
- In eine kleine Schüssel füllen, vollständig auskühlen lassen – mindestens 2 Stunden, besser noch am Vortag machen und zugedeckt in den Kühlschrank stellen.
Vorteig (1 Stunde vorher):
100 g Weizenvollkornmehl
15 g Hefe
1 TL Rohrohrzucker oder Zuckerrübensirup, aufgelöst in
50 ml lauwarmem Wasser
3 – 4 EL Bio-Naturjoghurt
- Alles gut verrühren, zudecken und
- An einem warmen Ort ca. 1 – 1,5 Stunden ruhen lassen
Hauptteig:
200 g Weizenvollkornmehl
100 g Roggenmehl, glatt
150 g Dinkelmehl, glatt
1 TL Backmalz
+ Kochstück
+ Vorteig
+ 100 ml Wasser
+ 25 g kalte Butter
+130 g Walnüsse
- Alle Zutaten außer Butter und Walnüsse gut mit der Maschine mischen ca. 2 Minuten.
- Dann die kalte Butter in Stücken zufügen und insgesamt ca. 10 – 12 Minuten kneten auf kleiner Stufe.
- Teig herausnehmen und die grob gehackten Walnüsse von Hand unterkneten.
- Rund wirken und wieder in die Schüssel zurückgeben.
- Mit Folie abdecken und ca. 1 Stunde bis 1,5 Stunden gehen lassen, je nach Zimmertemperatur geht das länger oder kürzer. Der Teig sollte um das Doppelte aufgehen.
- Teig herausnehmen, strecken und falten.
- Rund wirken.
- Topf (idealerweise aus Gusseisen) mit einem Backpapier auslegen, und den Teigling mit Schluss nach oben in den Topf legen.
- Deckel drauf und nochmals 1 Stunden gehen lassen.
- Backofen auf 240 Grad U/O Hitze oder 220 Grad Heißluft vorheizen.
- Aufgegangenen Teigling mit Wasser besprühen. Deckel wieder schließen.
- Die ersten 15 Minuten bei dieser Hitze belassen. Dann zurückschalten und
- Weitere 40 Minuten bei 220 Grad U/O Hitze backen.
- Brot aus dem Topf nehmen und nochmals 5 – 10 Minuten auf dem Rost nachbräunen lassen.