Zutaten für 4 Portionen:

3 Stk. kleine grüne und gelbe Zucchini
2 Stk. große Karotten
1 Stk. großer roter Paprika oder 2 kleine Spitzpaprika
2 Stk. Jungzwiebel
150 g gekochte grüne Bohnen
3 EL Nüsse nach Wahl
Dressing:
65 g Erdnussbutter, cremig
2 EL Reis- oder Apfelessig
2 EL Sojasauce
2 EL Limettensaft
1 EL Sesam- oder Walnussöl (Kürbiskernöl ist auch sehr gut)
1 kleines Stück Pfefferoni, in feinste Würfel geschnitten
1/2 TL Zucker
1 Prise Salz
1 Prise Pfeffer

Zubereitung:

Karotten in Längsstreifen schneiden (Julienne) und in Salzwasser blanchieren.
Im gleichen Salzwasser anschließend die grünen Bohnen, in ca. 5 – 6 cm Stücke geschnitten (sodass sie zu den Julienne geschnittenen anderen Gemüsesorten passen) weich kochen, sodass sie noch ein wenig Biss haben.
Paprika und Zucchini ebenfalls in Längsstreifen schneiden.
Nüsse nach Wahl in einer beschichteten Pfanne anrösten und auskühlen lassen.
Jungzwiebel ebenfalls in längliche schmale Streifen schneiden.
Dressing aus den angegebenen Zutaten gut verrühren mit einem Schneebesen und die Gemüsemischung darin gut marinieren.
Zum Schluss die gerösteten Nüsse darüber streuen.

TIPP:

• Dieser Salat eignet sich hervorragend als Vorspeise, ist vegan und sehr gehaltvoll.
• Die angegebenen Gemüsesorten sind alle saisonal gut erhältlich und harmonieren auch gut zusammen.
• Sollte der Salat allein als kleiner Snack oder als kleines leichtes Mittags- oder Abendessen gereicht werden, dann eventuell zwei bis drei Tranchen gebratene Fischfiletstücke dazu geben.