Ferkesbuchrouladen – Schweinebauchrouladen

Ferkesbuchrouladen – Schweinebauchröllchen
Ein Rezept, aus unserem Nachbarland Deutschland. Ferkesbuch ist nichts anderes als der Bauch des Schweines, also Schweinebauch. Original ist es mit Sauerkraut, ich habe es ein wenig abgewandelt und es auch mit Blaukraut gemacht

Zutaten für vier Personen:

8 dünne Scheiben schön durchwachsener roher Schweinebauch (vom Metzger auf der Aufschnittmaschine schneiden lassen, damit die Scheiben gleichmäßig sind und sich gut rollen lassen)
2-3 EL scharfer Senf
6 Pfeffer(körner), 4 Pimentkörner, 2 Wacholderkörner
Salz
16 Scheiben Schinken
500 g Sauerkraut und  kernig gegartes Blaukraut
½ Apfel in Spalten geschnitten
2 EL Öl (oder Schmalz)
2 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
2 kleine Gläser Weißwein oder Apfelsaft
Brühe
50 g Schinken
2 Lorbeerblätter
Brühe, Weißwein, Apfelsaft

Außerdem als Beilage:
Blaukraut, Zwiebel, Zucker, Nelke, Kümmel, Rotwein, Apfel, etwas Rotwein, Butter
Sauerkraut, Zwiebel, Knoblauch, Mehl, Ländle-Butter
1 kg kleine neue Kartoffeln

Zubereitung:
Die Fleischscheiben mit dem Fleischklopfer schön flach streichen. Wenn sie sehr schmal sind, dann zwei längs zusammen legen.

Mit Senf bestreichen. Pfeffer-, fünf Wacholder- und die Pimentkörner mit etwas Salz im Mörser zerreiben. Die Fleischscheiben mit einem Teil davon würzen und mit Ländle-Schinken belegen.

Vom Sauerkraut und Rotkraut (gut abgetropft und ausgedrückt)  kleine Portionen zupfen, auf die Fleischscheiben verteilen, beim Rotkraut noch zwei Apfelschnitze dazu, diese aufrollen und nach Belieben mit Küchenzwirn zum Päckchen verschnüren. Oder beim Anbraten darauf achten, dass sie mit der Nahtstelle nach unten ins heiße Fett gelangen, das hält sie ebenso gut zusammen.

Die Röllchen außen salzen und pfeffern und leicht mit Senf ein wenig einstreichen und in einem Bräter im heißen Öl langsam rundum anbraten, dabei appetitlich bräunen. Eine fein gewürfelte Zwiebel und Knoblauchzehe zufügen und mit braten. Salzen und pfeffern.

Etwas Brühe und Wein (oder Apfelsaft) angießen und die Fleischrollen zugedeckt auf kleinstem Feuer eine knappe Stunde gar schmoren. Am Ende herausheben und warm stellen.

Für das Sauerkraut :
Zwiebel und 1 Zehe Knoblauch in feinste Würfel schneiden und in 1 EL Butter anschwitzen, 1 EL Mehl dazugeben und leicht rösten, das Sauerkraut dazugeben und mit etwas Suppe angießen.
1 Stunde leicht auf kleiner Flamme köcheln lassen.

Für das Blaukraut:
Zwiebel in feine Würfel schneiden und in 1 EL Butter mit 1 EL Zucker anschwitzen. Feinst gehobeltes Blaukraut (1/2 kleiner Kopf)  dazugeben und mit etwas Brühe angießen. Einkochen lassen, mit 1 EL Mehl stauben und mit einem ordentlichen Schluck Rotwein wieder aufgießen. 1 EL Kümmel und ½ geriebenen Apfel sowie 1 Nelke zugeben. Auf kleiner Flamme leicht köcheln lassen, evtl. nochmals leicht mit Rotwein angießen, bis es den gewünschten Gargrad hat.

Tipp:

Dieses Gericht lässt sich am Vortag gut vorbereiten. Die Röllchen werden wie auf dem Foto fertig gemacht und gebunden. Am Tag, an dem die Gäste kommen, braucht das Kraut nur noch erwärmt werden, die Rouladen frisch gebraten und die kleinen Kartoffeln geschält und in der Pfanne mit Butter, Salz und Petersilie geschwenkt werden.

Ich habe die Rouladen zuerst im Dampfgarer (in der Küchenfolie eingewickelt) auf 100 Grad 30 Minuten gegart und erst dann in der Pfanne gebraten. So ist das Fleisch sehr zart geworden.

Sind die Bauchstreifen sehr schmal, dann nimmt man zwei und legt sie zusammen, sodass der Fettstreifen jeweils außen liegt.
mit Senf einstreichen, mit Schinken oder Speck und Sauerkraut belegen und schön einrollen
alternativ zu Sauerkraut kann auch Blaukraut mit Apfel (oder einer Dörrpflaume) genommen werden
die schön eng eingerollten Schweinebauchröllchen werden nun verschnürt und außen mit etwas Pfeffer und Salz gewürzt ….
… und in einem Bräter rundherum schön braun angebraten.
serviert werden sie schön aufgeschnitten mit der pürierten Sauce aus dem Bräter

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