Hefezopfteig – Osternest

Zutaten:
1 kg Weizenmehl, Type 700 oder 480 (D: 550)
100 g Zucker
1 Prise Salz
120 g Butter, weich
500 ml Flüssigkeit, davon ein Drittel Milch, zwei Drittel Wasser
(eventuell muss Flüssigkeit nachjustiert werden, jedes Mehl verhält sich in der Verarbeitung anders)
Ich gebe gerne zur Flüssigkeit 1 – 2 EL Joghurt dazu
1 Würfel Hefe
Schale einer Bio-Zitrone (oder Orange) oder Mark einer Vanilleschote
1 Eidotter

Zubereitung

  • Hefe in ein Gefäß bröseln, 1 EL Zucker von der Menge abnehmen und dazu, einen Schluck Milch und 1 EL Mehl.
  • Alles klümpchenfrei verrühren, zudecken und ca. 1 Stunde gehen lassen.
  • Mehl mit Salz gut vermischen, alle anderen Zutaten ebenfalls in die Schüssel geben und den Vorteig ebenfalls.
  • Das Rührgerät auf niedrigster Stufe 10 Minuten kneten lassen.
  • Anschließend eine Kugel mit glatter Oberfläche, die unter Spannung steht, schleifen und mit einer Plastikabdeckhaube (z. B. Abdeckhauben von Toppits) zudecken (ich schneide Gefrierbeutel auseinander und decke den Teig und auch die geformten Teile damit ab. Geschirrtücher lassen die Feuchtigkeit durch und sind NICHT geeignt.
    Die Schüssel sollte hoch und schlank sein. Nicht breit. Ideal sind Formen der Schüsseln von z. B. Rührgerät Kenwood.
  • Den Teig nun gehen lassen, möglichst kühl und nicht warm (nicht doppelt so hoch werden lassen sondern nur eine ¾-Gärung, also bevor er doppelt so hoch ist).
  • Nun wird der Teig zusammengeschlagen. Dies erfolgt so: Man kippt den Teig aus der Schüssel, die Oberseite ist nun unten. Mit den breiten Handflächen schlägt man den Teig auseinander, sodass er ein Viereck wird. Dann wird zuerst die Oberseite in die Mitte geklappt und mit der Handkante hingeschlagen. Das gleiche erfolgt mit dem unteren Teil und mit den seitlichen Teilen. Anschließend wird nochmals eine Kugel geformt, welche die Oberseite wieder unter Spannung hält. Abdecken!
  • Mit einer Teigkarte Stücke abschneiden und abwiegen für die entsprechenden Gebäcke, wie z. B. für einen 4-er-Zopf nehme ich 4 mal 150 g oder 4 mal 180 g, je nachdem, wie groß ich ihn haben möchte.
  • Die Teile werden nun auf einer unbemehlten Fläche zu Kugeln geschliffen. Das funktioniert nur, wenn die Arbeitsfläche NICHT bemehlt ist. Die Oberfläche der Kugeln sollte glatt sein, unten bildet sich ein Zwirbel.
  • Abdecken und etwas ruhen lassen (5-10 Minuten).
  • Die einzelnen Kugeln nun formen. Wieder die Oberseite nach unten auf die Arbeitsfläche geben und mit dem Rollholz ausrollen (z. B. für den Zopf oder Strudel). Entweder Rosinen oder Fülle auftragen und ENG einrollen, anschließend zopfen oder formen.
  • Das Gebäck zudecken und ruhen lassen.
  • Anschließend mit zerklopftem Ei, dem eine ordentliche Prise Zucker beigemengt wird, bestreichen und bei 180 Grad U/O Hitze oder 160 Grad Heißluft ca. 30 Minuten (bei Teiglingen zu à 350 g) – je nach Größe auch länger – backen.

Füllungen:

Nussfülle:
200 g Nüsse, geröstet und gemahlen
200 g Brotbrösel
200 g Zucker (ich nehme 150 g)
1/2 bis 1 TL Zimt (ich gebe noch 1/2 TL Kardamom dazu)
optional: 1 EL gesiebten Kakao

Diese Mischung wird gut vermischt (kann auch gut in verschließbaren Dosen aufbewahrt werden, damit schnell eine Fülle zur Hand ist).
Diese Mischung wird nun mit heißer Milch angerührt und muss vollständig ausgekühlt sein bis zur Verwendung. Da sie noch sehr aufquillt, muss meist mit Flüssigkeit nachjustiert werden. Ich gebe dann meist noch entweder Milch dazu, oder einen Schuss Rum, damit eine streichfähige Masse entsteht.

Lässt man die Fülle nicht auskühlen, dann reißen die Hefeteig-Gebäcke gerne auf und werden dann auch schnell trocken!

Es empfiehlt sich also, die Fülle vor dem Hefeteig anzufertigen, da sie gut 2 Stunden stehen sollte!

Mohnfülle:

200 g gequetschen Mohn (geriebener geht auch)
100 g Brotbrösel
3 EL Honig oder Agavendicksaft
3 EL Powidl oder ersatzweise 2 EL Zwetschkenmarmelade
mit heißer Milch anrühren (benötigt nicht so viel Milch wie bei der Nussfülle)

Topfenfülle:

250 g Topfen, 20 %
1 Ei
1 Päckchen Vanillepuddingpulver
3 EL Zucker
Zitronenschale oder Orangenschale oder Vanillezucker
Obst nach Wahl (keine Zitrusfrüchte oder Kiwi)
alle Zutaten, außer das Obst (das wird auf die Fülle gelegt) gut verrühren mit einer Gabel und etwas stehen lassen, sodass das Vanillepuddingpulver quellen kann.

Teig ist noch viel zu porig, muss noch geknetet werden.

S

Kugeln werden geschliffen, bis eine schöne Oberflächenspannung zu sehen ist



Kugel mit der Oberseite nach unten auf Arbeitsfläche legen und immer von der Mitte aus zu einem Rechteck rollen
obere Hälfte bzw. ca. 2 Drittel nun mit Fülle einstreichen und die untere freie Fläche in Streifen schneiden – durch 3 teilbar!
mit den Streifen nun 3er-Zöpfchen formen und am Ende gut zusammenzwicken, sodass sie nicht aufgehen
so sollte es aussehen, wenn man sich beim Streifenschneiden nicht verrechnet hat. 🙂
Beginnend bei der Füllseite wird nun eingerollt
so sieht es am Ende der Rolle nun aus – unten noch etwas nachjustieren, dass der Teig an der Rolle festhält
alles zu einem Kreis schließen, eventuell sichtbare Ränder mit einem Band kaschieren.
das ganze in einen Backring setzen und in die Mitte ein gut eingebuttertes Glas setzen
Nach dem Backen sofort mit einem Tuch (Achtung sehr heiß) das Glas herausnehmen – man dreht es etwas und dann geht es sehr leicht heraus ohne die Mitte zu verletzen (wenn man gut eingebuttert hat)

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