Kalbskrone – Kalbsracket

Kalbskrone/Kalbsracket im Ganzen auf Niedertemperatur gegart

Zutaten für 6 – 7 Personen:

2,7 kg Kalbskrone, zugeputzt, oberer Knochen freigelegt
3 große Knoblauchzehen
Salz
Pfeffer
2 TL Senf, scharf
Thymianzweige
Rosmarinzweige
Butterschmalz, Butter

Zubereitung:

  • Das Fleisch gründlich mit einem scharfen Messer von Sehnen und Fett befreien und die Knochenstücke zwischen den Rippen auf der Rückseite einschneiden, damit sich das Fleisch dann besser tranchieren lässt.
  • Butterschmalz in einer großen Pfanne heiß werden lassen und das eingewürzte Fleisch (Salz, Pfeffer, gepresster Knoblauch und Senf) darin langsam schön von allen Seiten anbraten.
  • Das Fleisch auf den Backofenrost legen, darunter ein Backblech.
  • Auf das Fleisch Thymian- und Rosmarinzweige legen und zwei bis drei Flocken Butter.
  • Im vorgeheizten Backofen 3 Stunden bei 90 Grad Heißluft – bis zu einer Kerntemperatur von 62 Grad garen. Bei mir dauerte es genau 3 Stunden bei einem Stück Fleisch von 2,7 kg.
  • Die Gewürze entfernen und das Fleisch straff in Backpapier einwickeln. 
  • Im Ofen bei 40 – 50 Grad rasten lassen und zwar 15 – 20 Minuten.
  • Anschließend in Tranchen schneiden, servieren und genießen!!!
  •  
Fleisch schön säubern und um den Knochen mit einem scharfen Messer einschneiden.
gut einwürzen (Kalb verträgt schon einiges an Würze) und von allen Seiten, auch Hochkant schön anbraten – aber langsam
Hier serviert mit Pastinakenpüree, Ingwerkarotten und gebackenem Blumenkohl

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