Kalbsleber-Spieß auf Kalbsleber-Ragout

Eine wunderbare Innerei: Kalbsleber

Zutaten für 2 Personen
pro Person 1 Spieß und 4 Löffel Ragout:
500 g Kalbsleber am Stück
1 Apfel
2 große rote Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
100 g Bauchspeck, nicht zu stark geräuchert, fein aufgeschnitten
100 ml Sojasauce
200 ml Rotwein
1 kleiner Schluck Sahne
1 TL Butterschmalz
1 TL Olivenöl
1 EL Butter

Zubereitung:

  • Die Kalbsleber von der Haut und von Sehnen befreien. Die Leber dann in einer Stärke von 3 cm in Scheiben schneiden. Davon Würfel von 3 x 3 cm Stärke schneiden. Die restliche Leber in kleinere Stücke für das Ragout schneiden.
  • Zwiebeln schälen. Eine davon in Segmente schneiden (siehe Bild) und eine davon fein würfeln. Die Knoblauchzehe ebenfalls fein würfeln und zu den Zwiebeln geben.
  • Die Leberwürfel mit entweder einem Salbeiblatt oder mit gezupften frischen Majoranblättchen belegen und dann jeweils in eine feine Speckscheibe einwickeln.
  • Den Apfel schälen, vom Kerngehäuse befreien und in Achtel schneiden. 
  • In einer Pfanne das Butterschmalz mit dem Öl erhitzen und bei zuerst starker, dann mittlerer Hitze die in Speck gewickelten Leberwürfel auf allen Seiten anbraten. Dann sofort auf eine gewärmte Platte legen und im Backofen bei 70 Grad Heißluft warm halten.
  • Im Bratenrückstand nun die Zwiebelsegmente und Äpfel anbraten. Ebenfalls zu den Leberwürfeln ins Backrohr geben.
  • Wiederum im Bratenrückstand einen Teil der Butter zufügen, die fein geschnittenen Zwiebel zufügen, kurz durchrösten, die Leber dazu, je nachdem wie dick sie geschnitten wurde, nicht all zu lange rösten. Dann mit Wein und Sojasoße angießen (wer hat gibt einen EL eingemachte Zwetschkensauce dazu – Rezept steht unter Eingemachtem).
  • Zum Schluss den Rest der Butter einrühren, eventuell noch einen kleinen Schluck Sahne hinzufügen. 
  • Kurz einkochen lassen. Dann mit etwas Pfeffer würzen. Es braucht kein Salz, vom Speck ist noch genügend in der Pfanne!
  • Zum Anrichten habe ich die Leberstücke und Äpfel mit Zwiebeln auf einen Spieß aufgefädelt und darunter das Leberragout gegeben.
  • Wir hatten dazu einen Rahm-Spinat und frische Kartoffeln.

 

 

Leberwürfel mit Kraut nach Wahl belegen und in die Speckscheiben einwickeln
eine rote Zwiebel in Segmente und einen Apfel in grobe Stücke schneiden, die Spieße mit Öl bepinseln
Die Leberwürfel mit der Nahtseite unten zuerst scharf und dann sanft auf allen Seiten anbraten. Es sollte ein schöner brauner (nicht schwarz) Rückstand in der Pfanne sein.
Dann die Zwiebeln und den Apfel zufügen, die Leberstücke im Backofen warm stellen. Wenn die Zwiebel und Apfelstücke schön karamellisiert sind, diese dazu geben.
Wiederum im Bratenrückstand nun die fein geschnittenen Zwiebeln und die fein geschnittene Leber dazu und wie oben beschrieben, weiter verfahren.
Serviervorschlag: Leber-, Apfel- und Zwiebelstücke am Spieß auf dem Leberragout

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