Kitz Ragout oder Braten

Ragout vom Kitz

Zutaten für 4 Personen:

1,5 kg Schulter- oder Keulenfleisch vom Kitz, ausgelöst
Salz, Pfeffer

Zutaten Sauce:

Knochen vom Kitz, Fleischabschnitte
1 EL Butterschmalz
2 Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
1 Karotte
1 Scheibe Knollensellerie
1 EL Tomatenmark
1 Petersilwurzel
4 – 5 Wacholderbeeren
Pfefferkörner, grün, schwarz
3 Zweige Thymian
2 Lorbeerblätter
1 Zweig Rosmarin
½ Liter Rotwein
1 Liter Gemüsebrühe

 

Zubereitung:

  • Keulenteile im Ganzen und den ausgelösten Knochen (der Knochen wurde ausgelöst, dann hat man zwei große Teile Fleisch) salzen und pfeffern, rundherum in Butterschmalz anbraten und auf einem Teller parken.
  • Im Bratenrückstand die Zwiebeln, Knoblauch und Gemüsewürfel andünsten bis sie schön braun sind, dann Tomatenmark zufügen und mit Rotwein aufgießen und vollständig einköcheln lassen, dann mit Brühe aufgießen, Fleisch und Knochen einlegen und die Gewürze in einem Filter-Teebeutel geben, dann lässt es sich wieder leichter entfernen.
  • Alles ca. 2 Stunden leise simmern lassen.
  • Hat man Fleisch von der Schulter, dann die möglichst großwürflig geschnittenen Fleischstücke salzen und pfeffern und portionsweise in Butterschmalz anbraten und zur Sauce in den Topf geben. Bratenrückstand immer mit einem Teil der Zwiebel- und Gemüsewürfel wie oben beschreiben anrösten, mit Rotwein und Brühe lösen und dann in einen Topf geben, bis alles Fleisch und Gemüse verarbeitet ist. Dann ebenfalls ca. 2 Stunden leise simmern lassen.
  • Wenn das Fleisch weich ist, den Tee-Gewürzbeutel entfernen, die Fleischstücke in einen Teller zur Seite geben und warm halten im Backofen bei ca. 70 Grad. Die Gemüsewürfel und Sauce in einem Mixbecher pürieren und mit etwas Brühe verdünnen, falls nötig.
  • Fleisch wieder einlegen und nochmals ein wenig durchziehen lassen.

Braucht man separat eine Sauce, dann mit Kitzknochen wie folgt vorgehen:

  • Die Knochen zusammen mit dem grob geschnittenen Gemüse mit 1 EL Butterschmalz in einem großen Topf rösten. Wenn es sehr dunkelbraun ist, Tomatenmark zufügen und mit Rotwein aufgießen.
  • Ordentlich kochen lassen, die Gewürze zufügen. Wenn der Wein etwas einreduziert ist, mit Suppe oder Brühe aufgießen und offen auf leiser Flamme ca. 3 – 4 Stunden leise simmern lassen.
  • Dann abseihen in einen frischen Topf geben und nochmals einreduzieren.

TIPP:

Wenn man das Ragout oder den Braten auf diese Weise kocht, so hat man meistens mehr als genug Sauce.

Die übrige Sauce gebe ich kochend heiß in ein leeres steriles Einmachglas und stelle es für ca. 15 Minuten noch in den Dampfgarer oder wer keinen Dampfgarer hat: in einen Topf mit leise kochendem Wasser (im Topf unten ein Küchenpapier einlegen und so viel Wasser einfüllen dass es bis zur Hälfte des Glases reicht) ebenfalls ca.15 Minuten sterilisieren. So ist die Sauce haltbar gemacht und man hat eine Sauce für Kurzgebratenes vom Kitz.

 

Zutaten für Braten oder Ragout aus Kitzfleisch von der Keule
das Fleisch salzen und pfeffern und in Butterschmalz anbraten
auf einem Teller parken und im Bratenrückstand
Zwiebeln und Knoblauch dunkel anbraten, Knochen drinnen lassen.
Dann die Gemüsewürfel dazugeben, fest durchrösten und das Tomatenmark beifügen und etwas mitrösten lassen (nicht zu stark)
zuerst mit dem Rotwein aufgießen und diesen völlig einköcheln lassen, anschließend mit der Hälfte der Brühe aufgießen und die Platte zurückschalten, sodass es nur noch leise simmert.
Fleisch wieder einlegen, alles zudecken und ca. 1,5 Stunden leise simmern lassen.
nun das Fleisch, wenn es weich ist, herausnehmen, die Sauce samt dem Gemüse in einen Mixbecher füllen und pürieren. Fleisch wieder einlegen und noch etwas durchziehen lassen.

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