Wurzelbrot

Wurzelbrot

Zutaten für 3 Wurzelstangen:
150 g Roggenanstellgut aus dem Kühlschrank
450 g Weizenmehl (A: Type 700, D: Type 550)
150 g Vollkornweizenmehl
10 g Backmalz
350 bis 400 ml Wasser (nicht alles auf einmal zugeben!)
15 g Salz
10 g Hefe
5 g Zucker

Zubereitung:

  • Hefe mit Zucker, etwas Wasser und Mehl verrühren und ca. 15 Minuten stehen lassen.
  • Mehle, Backmalz, Salz vermischen.
  • Roggenanstellgut und gequollene Hefe sowie den Großteil des Wassers in die Schüssel geben und 5 Minuten langsam kneten. Die Konsistenz des Teiges sollte sehr weich sein. Mit dem Wasser justieren. Es kommt einfach auf die Mehle an, es braucht etwas mehr oder weniger, je nach Mehl.
  • Dann ca. 8 Minuten intensiver kneten lassen.
  • Den Teig zu einer Kugel mit straffer Oberfläche formen und in eine mit Roggenmehl bestaubte Schüssel geben.
  • Mit Duschhaube abdecken und 3 x 30 Minuten gehen lassen. Zweimal nach 30 Minuten strecken und falten.
  • Das letzte Mal nach dem Gehen den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen, in drei Teile teilen und jeden Teil zu verdrehten Strängen formen, im Staubmehl etwas wenden und auf Backpapier setzen.
  • Anschließend zugedeckt 45 Minuten gehen lassen.
  • Backofen auf 230 Grad Heißluft mit dem Backblech vorheizen.
  • Die Teiglinge nun mit Wasser besprühen und mit Körnern, Brezelsalz, gehacktem Rosmarin, Kümmel (was man möchte) bestreuen.
  • Mittels einem Tortenretter die Teiglinge auf das heiße Backblech setzen und die ersten 17 Minuten mit Dampf backen. Sobald die Ofentüre zu ist, die Temperatur auf 210 Grad senken. Nach 17 Minuten die Ofentüre kurz aufmachen, Dampf ablassen und noch weitere 5 Minuten bei 190 Grad fertig backen.
  • Die heißen Wurzelbrote auf ein Gitter setzen, ganz kurz nur mit kaltem Wasser besprühen.

Hinweis:
Wer ein sehr aktives Anstellgut hat (also am Vortag gefüttert), braucht nur 100 g und wer etwas mehr Zeit zugibt bei der Stock- und Stückgare, der kann auch wesentlich weniger Hefe nehmen.

 

Teiglinge, bevor sie besprüht werden und in den Ofen kommen
Herrlich kross und innen weich – frisch aus dem Backofen, ein Hochgenuss

2 Kommentare auch kommentieren

  1. BRIGITTE Ha. sagt:

    Hallo Sigrid, ich habe dein Wurzelbrot bei der wir in Bayern Gruppe entdeckt. Ich habe seit ca. 7 Wochen angefangen nicht mehr mit Hefe oder Fertigsauerteig zu backen sondern mit selbst gezogenem Sauerteig. Es klappt vom ersten Brot an toll, alle sind begeistert. Dein Wurzelbrot habe ich ausprobiert und es schmeckt bombastisch. Ich habe es nur nicht so dunkel gebacken.
    Toller Blog!
    Brigitte Ha.

    1. Sigrid Gasser sagt:

      Liebe Brigitte Ha., das freut mich sehr, dass euch das Brot mundet und du das Rezept ausprobiert hast. Danke für das schöne Kompliment, was mich sehr erfreut! Herzliche Grüße Sigrid

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