Zutaten Teigtaschen
für 40 bis 50 Stück, je nach Größe:
175 g Vorarlberger Riebelmais, im Kutter zu Mehl verarbeiten
wer keinen Riebelmais erhält, nimmt einfach  Polentamehl
75 g Hartweizengrieß (oder 120 g Dinkelmehl)
3 Eigelb
2 Eier
3 EL Öl
1/16 lt Wasser, lauwarm (nicht zu warm!)
½ TL Salz
Auswahl für das Finish:
Walnüsse, Salbeiblätter, Butter, Parmesan oder Pecorino oder auch zerbröckelter Schafkäse
Cashewnüsse, Sonnenblumenkerne, maninierter Rucola
Für die Fülle:
300 g Babyspinat, gewaschen und geputzt
1 große Hand voll getrocknete Tomaten, in heißem Wasser bedeckt eingeweicht
oder 
1 Glas getrocknete Tomaten in Öl eingelegt
1 kleine Zwiebel
2 Zehen Knoblauch
etwas Butterschmalz oder Olivenöl

Zubereitung:

• Aus den angegebenen Zutaten den Nudelteig kneten, dabei nicht das ganze Wasser auf einmal dazu geben, sondern zuerst die Konsistenz des Teiges ansehen. Je nach Größe der Eier benötigt man nicht das ganze Wasser.
  Ich habe anstelle des Hartweizengrieß dieses Mal Dinkelmehl genommen und benötigte kein Wasser dafür wesentlich mehr an Mehl – also nicht 75 g sondern ca. 120 g, könnte auch etwas mehr sein.
• Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und bei Raumtemperatur ca. 1 Stunde rasten lassen – am besten wäre über Nacht.
• Für die Fülle den Spinat waschen, verlesen und gut trocken schleudern.
• Die Tomaten mit heißem Wasser bedeckt einweichen.
• Zwiebel und Knoblauch sehr feinwürfelig schneiden.
• 1 EL Butterschmalz oder 2 – 3 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch darin glasig dünsten und nun den Spinat zufügen.
• Anschließend die Tomaten (wenn sie zu groß sind, vor dem Einweichen etwas klein schneiden) samt dem Einweichwasser zufügen und etwas salzen und pfeffern.
• Die Flüssigkeit zur Gänze einkochen lassen.
• Die Masse auskühlen lassen.
• Teig auf gut bemehlter Arbeitsfläche auswalken (nicht all zu dünn, aber auch nicht zu dick, so ca. 1 bis 1,5 mm dick),
• Kreise ausstechen und 1 TL Fülle in die Mitte geben. Den Rand mit Wasser bestreichen und gut schließen.
• Auf ein bemehltes Brett oder Tuch weglegen und den Teig so aufarbeiten. Sollte etwas Teig übrig bleiben, so kann man ohne weiteres daraus Nudeln schneiden oder nochmals ausrollen und Teigplatten für Lasagne zum Trocknen auslegen.
• Die Riebeltäschchen werden in gut gesalzenem heißem Wasser ca. 5 – 7 Minuten gegart. Das Wasser sollte nicht stark kochen, sondern die Täschchenen einfach darin ziehen lassen.  Herausnehmen und in zerlassener Butter oder warmem Olivenöl schwenken.
• Nüsse (nach Wahl) rösten und darüber streuen.

Beilagen und Finish:
Gedünstetes Gemüse passt sehr gut dazu, auch gebratener Chicoree und marinierter Rucola. Im Sommer passen hervorragend geschmolzene Cherrytomaten dazu.

Arbeitsbildfolge: