Safran-Sauce
zu Fisch und Krustentieren

Zutaten für den Fond:
Karkassen von (8 kleineren oder 4 größeren) Krustentieren und (2) Fischen
3 Schalotten
2 – 3 Knoblauchzehen
1 Karotte
1 Stück Sellerie
½ Fenchelknolle oder Abschnitte davon
1 – 2 Lorbeerblätter
3 Stücke Zitronenschale (mit dem Schäler von einer Bio-Zitrone)
5 Pfefferkörner, angemörsert
2 Pimentkörner, angemörsert
1 TL Salz
2 EL hoch erhitzbares Öl (Erdnuss, Raps, Sonnenblumen)

Zubereitung Fond:

• Öl in einem großen Topf erhitzen und die Karkassen der Krustentiere stark darin anbraten.
• Mit ca. 125 ml Noilly Prat (Vermouth) und 150 ml trockenem Weißwein angießen und etwas einköcheln lassen.
• Dann mit ca. 1,5 Liter Wasser aufgießen und alles andere – Fischkarkassen, Gemüse, Gewürze – hinzufügen.
• Auf leiser Flamme ca. 2 – 3 Stunden am Herd köcheln lassen.
• Dann abseihen und beiseite stellen.
• Die nicht benötigte Menge kann heiß in sterile Flaschen abgefüllt und kühl bis zu 4 Wochen aufbewahrt werden.

Zutaten für Safran-Sauce:
40 g Butter
2 Schalotten
2 Knoblauchzehen
100 ml Vermouth
200 ml Riesling
500 ml Karkassen-Fisch-Fond
200 ml Sahne
2 Msp. Safran
Salz, Pfeffer

Zubereitung Safran-Sauce:

• In einem Topf Butter zerlaufen lassen.
• Fein geschnittene Schalotten und Knoblauch zufügen und etwas anschwitzen.
• Mit Vermoth und Riesling aufgießen und etwas einreduzieren lassen.
• Dann den Fond zufügen und auf zwei Drittel der Menge einkochen lassen.
• Sahne dazu gießen.
• Safran hinzufügen.
• Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
• Mit dem Pürierstab vermixen und anschließend durch ein feines Sieb streichen.